“食物養生，藥物治病”，怎樣給老年人安排食譜？

小西瓜的養生說

健康管理師

當然，食譜不是隨意編制的。它應該根據營養學的要求，結合每個人的身體和經濟條件、食物供應情況，以及烹調技術等多方面的因素，靈活制訂。給老年人制訂食譜，要根據其年齡、勞動強度、身體健康狀況和各方面的條件，適當進行調整，然後定出每天所需要的總熱量和營養素的數量。例如，從事中等強度勞動，每天所需要的熱量為3000千卡，根據這個數值，可以按適當的比例，把蛋白質、脂肪和碳水化合物的數量計算出來。假定蛋白質占總熱量的13%，每天所需要的營養素是：蛋白質：97.5克脂肪：56.7克碳水化合物：525克，

至於維生素和無機鹽的供給量，可以按照營養供應標准來決定。副食品的種類很多，一般應該根據副食品的供應情況和身體對營養的要求進行考慮，然後訂出每天、每餐所需要的豆類、肉、魚、蛋等含蛋白質豐富的植物性食物和動物性食物的數量。其中，蔬菜在副食品中占有很重要的地位。一般來說，老年人每天所吃的蔬菜總量，應該基本上滿足維生素和無機鹽的供應標准，特別是鈣、鐵和主要靠蔬菜供給的胡蘿卜素、維生素B2和維生素C。要特別注意選擇含鈣、鐵、維生素C豐富的蔬菜。

在通常情況下，每人每天有1~1.5斤蔬菜就可以了。蔬菜當中，綠色的葉菜類，應占一半。黃色、紅色的蔬菜也不可缺少。因為有色的蔬菜中，含有豐富的胡蘿卜素、維生素Bz和維生素C。對老年人來說，食用蔬菜的品種越多越好，最好每天能有3~5種。在缺乏蔬菜的地方和季節，可以多吃黃豆芽、綠豆芽，補充一部分維生素。

在日常生活中，完全按照營養學的要求來安排老年人的食譜，有一定的困難，應從實際出發。一般老年人每天有八兩米或面、一斤新鮮蔬菜、兩個雞蛋、0.5兩植物油、1~2兩瘦肉，就能基本滿足機體對營養的需要。有條件的，每天40還可喝一杯牛奶、吃些新鮮水果。為了滿足老年人對高級蛋白質的需要，可以參考下面的食物數量輪換安排；雞蛋2個、牛奶半磅、豆腐或豆腐幹4兩、瘦肉2兩、動物肝1兩、魚肉3兩。這幾種食物，每天可以任選一種，和其它食物一起食用。

最後，癌症是人類健康的大敵。目前，對引起癌症的原因，還不十分清楚，防治癌症的方法和措施也還不理想。但是，世界上凡是研究老年保健和長壽的人，對防治癌症這個問題，都是十分重視的。科學試驗發現，自然界中有一千多種物質可以引起癌症，其中致癌能力比較強的物質有一百多種。許多致癌物質是混在食物中從口進入人體的。

所以，國內外不少學者開始研究怎樣從改進飲食的角度進行防癌。我們說要把好癌從口入這一關，就是說要少吃或者不吃致癌的食物。有一個量變到質變的過程。如果長期吃進含有致癌作用比較強的食物，發生癌的可能性就大。如果注意飲食，不讓有致癌作用的食物進入口內，就可以減少癌的發病機會。

近年來，科學家從各個國家結腸癌死亡率和食品攝取的關系來看，凡是動物性脂肪攝取量比較多的國家，結腸癌的死亡率也高。因此認為，過多地吃動物性脂肪的人，腸癌和乳腺癌的發病率比一般人要高。動物性脂肪多，纖維成分少，會使大腸內細菌種類發生變化，影響膽汁酸代謝，特別是使致癌作用比較強的二次性膽汁酸量增多。所以，老年人的飲食中要控制脂肪的含量，可以多吃一些含纖維素多的新鮮蔬菜、瓜果。