美食丨裝香腸 熏臘肉

巴蜀圖文

作家，優質創作者

近來教子，見到一首《忙年》童謠：“小孩兒，小孩兒，你別饞，過了臘八就是年。臘八粥過幾天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，二十五，做豆腐，二十六，去割肉，二十七，宰年雞，二十八，把面發，二十九，蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”時代在變化，節日在更新，然而“年”或“春節”永遠是華人最看重的。為了迎接春節的來臨，人們很早就開始做准備，常常會早於臘月之前。清代宣統年間出版的《成都通覽》一書記載：“冬至日，祭祖，殺豬，醃過年肉，或裝香腸。”這些習俗沿襲至今，未曾大改。

裝香腸，醃過年肉，是四川、陝西、湖南、湖北等中西部地區迎接春節的重頭戲，下面僅以四川為例，略加細說，喜歡的朋友可以自己照著在家制作。

醃過年肉，川人謂之“做臘肉”。臘肉一詞早在《周易》裏即已出現，但指的是幹肉，並非川味臘肉。川味臘肉講究先醃後熏，大致可分為三步。步驟一：選鮮豬肉若幹刀，清水洗淨，控幹水分，用鹽塗抹均勻，懸掛於通風背光處數小時，然後取下放入大盆中。步驟二：將適量的辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖用醬油、料酒調勻，倒入盆內，用雙手將醃料均勻塗抹在肉的表面，像按摩一般揉捏、拍打，以確保豬肉能充分吸收醃料，然後再次懸掛、晾曬。步驟三：數日後，連著掛鉤一起取下晾幹的醃肉待用。在空地上放置一個無蓋無底的高大空鐵桶，於下端開口處架柴，燒火，然後澆上細木屑、花生殼、幹桔皮，碼上一些松枝或柏枝，使明火慢慢轉為煙氣。此時，將醃肉掛在或碼放在鐵桶敞口處，覆蓋上麻布口袋。煙氣在桶內升騰熏烤，肉色隨之漸變為黃亮。最後，取出熏好的臘肉，在明火上炙烤帶皮的一面，至黑而不焦即可（煮前再刮洗幹淨，煮後皮軟易切而可食）。

川人所謂“裝香腸”，從前是純手工制作，現在多數要輔以絞肉機。小時候，母親先將洗淨的鮮豬肉改刀切成薄薄的長片，然後盛在大盆中，放鹽、花椒、胡椒粉、辣椒粉、白糖、白酒按比例拌勻，醃制數分鐘；再將事先處理幹淨的豬小腸一頭系上綿線，一頭裝上漏鬥，接著用手往裏面塞進醃好的肉片，肉片充滿腸衣到適當長度，則拿棉線紮為一節。與此同時，母親會示意打下手的我從旁以繡花針紮刺腸衣表面，以放出肉與腸間隙裏的空氣。如此灌紮結合，直到把一長段小腸全部擠滿肉片為止。腸衣用光，肉片灌完，川味香腸就算裝好了，再往通風背光的地方懸掛晾曬到春節。烹飪前，依照紮線處剪成一截一截的，或煮或蒸，最後切片裝盤，便成了豐盛的年夜飯中不可或缺的一道美味。

2020.1.19《都江堰報》