徽菜大師鮑興：無為保姆為傳播當代徽菜文化做出了貢獻

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1、人們常說徽菜是小眾的，怎麼看徽菜的小眾？

鮑興：首先要從“小眾”與“大眾”的界定來談，從物產，地理，氣候，民俗，飲食習慣來講，一個菜系在本土應是大眾。遠離菜系發源地，以它的流行與飲食市場份額及影響力定數據才能分岀大眾與小眾。

其二：一個菜系與一個菜系的餐館是內有乾坤。例如：徽菜與徽菜館。隨著我國經濟高度發展，大物流、大人流、大數據及人們收入的提高，高素質教育及五花八門，無孔不入的傳媒沖擊。影響著人們的飲食習慣和審美評價。中國各大菜系的邊界相互交叉，雪上加霜的是創新菜的興起，把各大菜系沖擊的一地雞毛。人們在飲食市場上看掛著××菜招牌的餐館，走進去點菜可能三五個這個菜系的正宗風味菜都點不到！所以目前徽菜在省外餐飲市場只有例如臭鱖魚，胡適一品鍋等傳統徽菜才能生存，但是也在不斷受到餐飲市場消費主體90後新生代的挑戰。好在有厚重的徽州山水人文民俗文化及歷史悠久的故事菜肴，吸引了年青一代消費主體的關注與喜愛。

客觀上影響徽菜發展是徽菜注重突出食材本味，烹飪方法以燒，燉，蒸，燴為主以達家常養生。所以要求烹飪食材綠色生態，重視食材原產地。故而食材原料選擇性窄，依靠本土物產性強。

徽菜正因為有一批默默無聞的徽廚和有志於徽菜生存與發展人的堅守，徽菜在北京餐飲界、在長三角地區不是小眾，在全國各大菜系排在前四不是問題。

2、業內觀察北京、上海和武漢都有百年徽菜館子，這些徽菜館傳承百年的基因是什麼？

鮑興：為什麼徽菜館在上海，武漢，北京傳承百年，這個分兩這個方面講。清朝鼎盛時期徽菜隨著徽商的腳步走向全國乃至世界。隨著清朝的沒落，國力衰微，清政府被迫開放口岸，洋務運動活躍。徽商看到商機，通過水運由新安江入錢塘江再入長江，把徽州山區物產竹木，茶葉，山貨特產運到沿長江兩個重要商業重鎮上海，武漢販賣。一幫徽廚攜妻兒子侄隨貨船下上海，上武漢開創了上海大富貴，丹鳳樓，武漢大中華等百年老店，徽菜廚藝傳承也有了一代又一代優秀的徽廚。
偉大領神毛主席的“才飲長江水 又食武昌魚”詩詞中的武昌魚就是岀之武漢大中華徽菜邵大師之手。

上海，武漢從地理上講與安徽比鄰，交通方便，氣候相易，人文習俗相近。改革開放以來在上海，武漢擁有近500萬安徽籍新居民。他們遠離故土親人，這些百年老徽菜館就是他們的精神家園。

北京皇城與徽菜的緣分要從明成祖朱棣在北京建都開始，從故鄉安徽鳳陽征調數百徽廚進京把鳳陽陀子，鳳陽豆腐，馬皇后老雞湯，朱洪武燒公雞等家鄉菜帶進皇宮。

清鹹豐安徽合肥人李鴻章官至直隸總督，在府內招待朝內重臣和外交大臣都以安徽菜為主，特別著名的是李鴻章大雜燴。當時朝內大臣家中設宴，李鴻章大雜燴是頭道菜。所以說李鴻章府上菜品是徽菜官府菜的開山鼻祖。

新中國建立後的北京，徽菜進京的排頭兵是安徽無為保姆。當時達官要人家中保姆要求政治可靠，身體健康，勤勞善良。安徽無為縣是革命老區，抗日時期我党新四軍幹部，烈士遺孤寄養在農民家中，這些農村婦女就是他（她）們的奶娘和保姆。所以說老一輩的一些幹部和徽菜是有淵源的。

七十年代未因為安徽無為是長江泄洪區，田少人多，農業靠天收，生活貧苦，許多婦女北上到北京打工，當時商業工業不發達，就業困難，唯有給有錢人家顯貴當保姆。無為保姆心地善良，能吃苦勤勞肯幹，特別是一手家常菜深得雇主喜歡。由雇主的口碑宣傳，據說80年代未北京無為保姆達十萬之眾，徽菜也隨之在北京初顯名氣。為80後在北京出生的一批精英中留下了兒時的味道記憶。

在無為保姆開創的徽菜味道記憶的基礎下。2008年安徽省烹飪協會由省協會常務副會長，秘書長馬邦山，付會長鮑興大師領銜下攜徽菜名廚範金平，孫丙如，柏勝權，胡祥等大師在北京青年餐廳六裏撟店舉辦首次徽菜進京美食節。把徽菜推向北京市場，引起巨大影響力。
在一批徽菜領軍人物20多年不斷努力下，在中國烹飪協會，中國飯店協會，北京餐飲界組織，北京徽商聯盟等社會團體支持下，徽菜在北京餐飲市場占有一席之地。湧現岀：徽商故裏，楊記興臭鱖魚連鎖餐飲，徽州小鎮，江君府，夢都酒家，同慶樓，青年餐廳，徽州水鄉，易宴等數百家徽菜館。

3、徽菜臭鱖魚來自於民間，如何看徽菜的民間菜特點？

鮑興：不管您到全國哪裏的地道徽菜館，一進門會見到一幅圖文並茂一幅廣告語：來貴客上徽菜頭道菜臭鱖魚。臭鱖魚食材原料貨源廣泛。全國各地都有大面積養殖。冬春在廣東地區，夏秋季在華東華中地區養殖，一年四季市場都有供應。特別是臭鱖魚適合工業標准化生產。能確保徽菜市場對臭鱖魚不斷增長的需求。其二，臭鱖魚烹飪工藝標准化非常成熟，烹飪簡單方便。品質穩定，便於廣泛推廣。其三臭鱖魚味道獨特，能讓品嘗者留下忘不掉的味道記憶。徽州火腿制作歷史悠久，金華火腿岀徽州。徽州始於唐興於宋。制作傳統工藝繁鎖，且需時久吸取天地精華，低溫發酵，營養豐富。徽州火腿紅白分明，瘦肉香鹹帶甜。肥肉香而不膩。徽菜常用火腿佐味增香。徽州火腿外形美觀，適合饋贈禮品。目前徽州火腿是徽州土特產核心優質品牌。

4、徽菜有一品鍋、李鴻章大雜燴等官府私房菜，徽菜私房菜有什麼特點？

鮑興：為什麼講：私房菜說是烏龍？90代後期餐飲市場街坊中時有標為"私房菜"招牌餐館。店主自說自話的標榜說是秘不外傳的菜肴。其實從專業地講中國地方菜大都以地理區域及行政區劃區分為菜系名稱，例如：徽菜，魯菜，淮揚菜及地理區位的潮州菜，溫州菜等。以特色風味人文傳承稱呼的例如：客家菜等。外有父傳子的，習慣以姓氏打頭的餐館招牌，例如張家菜，譚家菜。以商號字號起名的餐館，例如：全聚德，便易坊，樓外樓，陶陶居等。

官府菜，即為古時府衙在住處設宴招待來往官員和當地名門望族，巨商大賈。類似今曰政府官方的迎賓館，宴會品位高檔，菜肴高品質，高檔煙酒，接待人員規格高低對等。官府菜今世興盛於改革開放後常用於重大接待和人脈就是生產力的時期。止於八項規定之時。

5、徽菜和徽商之間什麼什麼樣的關系？今天的新徽商對徽菜是什麼樣的情懷？新徽商和老徽商有什麼不同？

鮑興：傳承不守舊，創新不忘本。傳承徽菜文化支撐，創新徽菜落地生根。這就是當前徽菜發展的核心理念。
新徽商對徽菜的影響力重點在省外。隨著改革改開放的興起，徽商像前輩一樣走向全國各地攻城略地進入各行各業。為了配合市場發展和建立人脈，各省市紛紛成立徽商商會，並成立徽商會所，用來自家鄉綠色本土山珍特色食材，正宗徽菜大廚和徽菜文化民俗專家的文化包裝。招待各行業商業同行和當地名流企業家，提高徽菜在當地的知名度。
在此引領下，徽商企業家在當地還興辦一批徽菜餐館。通過近30年的積累全國各地岀現一批知名徽菜餐館。例如：北京徽商故裏，楊記興，江君方府徽州小鎮，夢都酒家，披雲徽府等，上海的大富貴，睆宴，徽珍園，徽州印象等，深圳晥廚，醉翁亭，徽粵軒等，廣州的安徽人家，晥漁仔，徽商人家等，南京春盛漁府，夢都會等，特別在全國各省府市府所在地城市都有眾多徽菜地方菜五大風味的徽菜館。遠離故鄉親人在全國各地拼搏的徽商對來自家鄉的徽菜倍感親情依戀。徽菜是他們的精神家園。

新徽商有偉大的祖國作後盾，偉大的中國共產党的英明領導。有一系列惠民優商的致策支持。老徽商只能依靠自身的勤奮和精明聰慧及安徽豐富的物產支撐發展。日常還要受到盤剝艱難生存。

6、徽菜的品牌建設和經營管理有什麼樣的特點？

鮑興：徽菜品牌建設，徽菜系在中國各大菜系中最突出的特點是文化內涵。
每一道徽菜都有一個傳奇的故事。傳承千年的徽州古民居村落，悠深神秘的古宅大院。宏偉肅穆，神武莊重的牌坊祀台。顯姓旺族祠堂深院。巨商大賈的巨樹參天，四季花草的園林中都有一個個傳唱千年的有關菜肴的傳奇故事。

“文化餐飲，故事菜肴”就是徽菜品牌的底緼。來黃山之巔，太平湖畔，青山綠水肥沃大地的食材是徽菜最大的依靠。

徽菜注重以人為本的經營管理，還利於客的待客之道。

經營難點：疫情影響常態化，高房租，逐漸增長的人力成本。

數百多年來，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度達到500餘家。在漫長的歲月裏，經過曆代名廚的辛勤創造兼收並蓄，徽菜已發展為雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。

鮑興口述，朱京津等整理編輯