原創
來源:
秀廚娘
發布於：山東省
自家鍋裏炒出的苦瓜，往往軟塌塌、苦兮兮，嚼起來澀味直沖腦門。明明那飯店裏的苦瓜，卻碧綠生脆，入口只餘微苦回甘，清爽宜人。我原先也百思不解，後來才得知，秘密竟就藏在第一道工序裏在這裏。
飯店師傅們那不外傳的技巧，其實就在這“無油乾煸”的玄機裏。且聽我細細道來：
1、鍋燒熱，不放油！ 先將炒鍋燒得足夠熱，達到微微冒煙的程度，此時再放入切好的苦瓜片——是的，一滴油都不要放！
2、中火耐心“煸”：調成中火，用鍋鏟不斷翻動苦瓜片，進行“乾煸”。這過程裏，苦瓜裏的水分被高溫逼出，苦味物質也隨之揮發。
3、關鍵點：加鹽逼水：當苦瓜開始變得有點蔫軟、顏色轉為更深的翠綠時，迅速撒入少許鹽。鹽一入鍋，如同施了魔法，立時能聽到“嗞啦”輕響，眼見著更多水汽被逼出來。這步至關重要，正是去苦生脆的靈魂所在。
4、煸至“疲軟”出香：繼續耐心翻炒，直到苦瓜明顯變軟，邊緣甚至帶點微焦的痕跡，鍋內水汽基本收乾，此時苦瓜會透出獨特而收斂的清香。
5、最後才下油：此時！才將苦瓜暫時撥到鍋邊，或者盛出備用。鍋裏重新加入適量食用油燒熱，再放入蒜末等爆香，最後把乾煸好的苦瓜倒回鍋中快速翻炒。
為何如此神奇？ 高溫無油乾煸，讓苦瓜內部水分迅速蒸發，裹挾走了大部分造成濃重苦澀的葫蘆素類物質。鹽分又進一步促使細胞脫水，逼出殘餘苦澀汁液。最後熱油快炒，鎖住餘下清鮮，激發出香氣，苦瓜自然就變得脆嫩爽口，只留下清雅微苦的回味了。
苦瓜炒雞蛋：
材料：
苦瓜 1根、雞蛋 3個、大蒜 2瓣、鹽、白糖少許、食用油。
做法：
1、苦瓜洗淨，對半剖開，挖掉白瓤（這白瓤最苦），斜刀切成薄片。按照前面所授飯店技巧，鍋燒熱不放油，放入苦瓜片中火乾煸，煸軟後撒少許鹽，繼續煸至水汽收乾、邊緣微焦，盛出備用。瞧那苦瓜片，已悄然褪去生澀，顏色碧綠得愈發沉靜。