豆腐這樣炸才外酥裏嫩？金黃不碎的秘訣在這裏
來源:
婷琪寶
發布於：湖南省
每當我聽到豆腐塊在油鍋中發出"滋滋"的歡快聲響，聞到椒鹽那獨特的辛香時，總會想起大學時校門口那家小吃攤。老板娘總是系著印有熊貓圖案的圍裙，一邊翻動著金黃色的豆腐塊，一邊哼著輕快的小調。
"小姑娘，要辣一點還是麻一點？"她總是笑眯眯地問，手裏的調料罐上下翻飛，像在表演魔術。我們這些學生總是圍在攤前，看著白嫩的豆腐在油鍋中披上金黃的外衣，撒上椒鹽的瞬間，香氣撲鼻而來，讓人忍不住咽口水。
老豆腐 1塊（約400克）
玉米澱粉 適量
花椒粉 1小勺
鹽 1/2小勺
白胡椒粉 1/4小勺
小蔥 2根
大蒜 3瓣
乾辣椒 3個（可選）
食用油 適量
將豆腐切成2厘米見方的小塊，用廚房紙輕輕吸乾表面水分。記住：豆腐一定要夠乾，這樣才能炸出酥脆的外皮！
將豆腐塊輕輕放入澱粉中，均勻裹上一層薄粉。有個小技巧：將豆腐和澱粉放入保鮮袋中搖晃，這樣裹粉更均勻又不傷豆腐。
油溫六成熱（插入筷子冒小泡）時，下豆腐塊中小火炸至微黃。這時豆腐已經定型，撈出瀝油。這個步驟叫"定型炸"。
升高油溫至七成熱，倒入豆腐大火複炸30秒至金黃酥脆。看！豆腐在油鍋中歡快地翻滾，變得外皮酥脆，內心卻保持嫩滑。
另起鍋少油，爆香蒜末和乾辣椒，倒入炸好的豆腐塊，撒上混合好的椒鹽粉，快速翻炒均勻。出鍋前撒上蔥花～
選材秘訣：一定要用老豆腐，嫩豆腐容易碎；澱粉選玉米澱粉，炸出來更酥脆。
控水關鍵：豆腐水分一定要吸乾，否則炸的時候會濺油；裹粉前確保表面乾燥。
油溫掌控：第一次炸用中火定型，第二次用大火複炸逼出多餘油分，讓外皮更酥脆。