從古至今，鹵牛肉都是的牛肉最佳做法之一，影視作品中常有行走江湖的大俠，到小飯館中一拍桌子喊道：小二，切兩斤牛肉，上一壺好酒！這切出來的牛肉，十有八九也就是鹵牛肉了。牛肉本身肉質纖維比較粗，尤其是牛腱子肉，經過長時間鹵制出來的牛肉醬香濃鬱，滋味鮮香，營養豐富，自然廣受歡迎，但鹵牛肉又是個“技術活”，想鹵出來人人稱贊的好牛肉還真得下一番功夫。
鹵牛肉和燉羊肉不同，羊肉本身細膩鮮香，放的料是越少越好，優質的羊肉甚至連鹽都不用放，清水煮出來就香味四溢。牛肉恰恰相反，牛肉肉質緊實，肌肉纖維多，不容易入味，所以鹵牛肉的時候都會放大量的香料，專業的鹵肉店裏鹵一次牛肉用到的香料多達十幾種，這些香料不同的配比，是鹵牛肉不同口味的關鍵，也是各家鹵牛肉的“核心秘方”。
不少人自己在家鹵牛肉的時候，也會購買各種不同的香料，鹵的時候一股腦的加進去，但香料的配比如果掌握不好，尤其是下面這3種香料放多的話，牛肉不但不香，還很有可能越鹵越苦，毀了一鍋好牛肉。
慎用丁香
丁香是做所有鹵制品一定要慎用的香料，別看丁香個頭不大不起眼，可香味濃鬱強烈，味辛而且穿透力強，味道甚是霸道，主要作用是增香去異味，在鹵制品中稱其為“透骨香”。100斤的大桶鹵水中，丁香的用量也不能超過20克。
如果是自己在家做鹵牛肉，不建議添加丁香，普通的家用鍋鹵兩三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是過量的，鹵水“香過頭”了就開始發苦，鹵出來的牛肉有濃烈的讓人不適的香味。
少用草果
草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增進鹵制品味道，被稱為“五香之一”，因為草果沒那麼重，增香的作用又能在鹵制品中起到“點睛之筆”，一些人在做鹵制品的時候會刻意多放一些草果，結果鹵出來的牛肉發苦，這種香料的用料也是有嚴格要求的，100斤鹵水不要超過50克草果，在家做幾斤鹵制品的話，一顆草果就足夠了。
適量用八角
八角是家庭烹飪中經常用到的香料，也叫“大料”，氣味芬芳，略微帶一些甜味，在鹵制品中有增加香味，上色，去腥的作用，八角在鹵制品中依然不能過量使用，一斤鹵肉用1顆八角就足夠，八角量放多了鹵肉顏色發黑，口味發苦。如果是燉羊肉、燉牛肉這些有湯的菜品，一般不要放八角，會嚴重影響菜品的成色。
家常鹵牛肉
分享一種家常鹵牛肉的方法，幾乎不需要任何香料，有一些好的生抽就可以了。鹵出來的牛肉絲毫不比鹵肉店的差。
1、浸泡牛腱子肉，浸泡時間冬天48小時左右，夏天24小時左右，期間注意換水。浸泡過後的牛肉色澤發白，血水盡出，掛起來晾乾水分。