小炒黃沙蜆，原汁原味的順德美食

春瑞訴說

黃沙蜆是水鄉特有的一種生物，一般生長於鹹淡水交匯處、水流湍急的河流入海處。順德水網密布，河流眾多，沙多水清，而且沒有汙染，出產的黃沙蜆外殼金黃，品質絕佳，在這黃沙蜆上市的季節，去萬勝食店吃上一份密口蜆就成了一次愜意的享受。一盤熱氣騰騰的黃沙蜆端上餐桌，聞著蜆香，肚裏的饞蟲早就被勾了起來。

再看店裏往來不斷的食客，歎一句紅火。這般好吃的東西，難怪生意會店裏的何師傅告訴我，蜆底部的兩個根就是蜆的筋，只要把蜆筋切斷，蜆就不會開口了。何師傅指著蜆殼頭部凹進去的地方，一邊解釋，一邊向我範他抄密口蜆的技巧，要小，用把艦筋切斷，還要保證蜆殼不被破壞，這很考驗廚師的刀工。如果蜆筋沒有均切斷，最後炒出來的蜆一定會開殼。挑斷蜆筋，是做密口蜆的第一步。接下來就是開鍋炒密口蜆了，先把鍋燒熱，放入生油，把青椒、蒜蓉爆香，再把下鍋，加人適量米酒、政汁、水，蓋上鍋蓋色、香、味俱全的汁炒密口蜆就大功告成。

蜆子的烹制方法很多，蒸、焗、燒、炒都可以，且各有風味，但最能保證蜆原汁原味的，就是炒密口蜆了。在大多數人的眼裏，炒過的蜆一定是開驚口的，不開口的蜆一定是死蜆。順德人卻能夠突發奇想地炒出密口蜆，而且風味道更加清甜。

關於密口蜆，還有一個傳說。大約是在20年前，住在海邊的一群星槎村的村民閑來無事在村中聊天，他們天南海北東拉西扯，不知為何竟然扯到如何炒蜆才不開口的話題。那個時候的人們也以為只有死蜆才不開口，但是有幾個村民就想炒出不開口的活蜆。於是一群人就拿著幾個蜆在那裏細細觀察起來。這時有一個叫作亞鵬的人發現，每個蜆的底部好像都有兩條根。他覺得，炒熟的蜆之所以會開口，是因為這兩條根的收縮。要是把這兩條根給挑斷了，炒出來的蜆應該就不會開口了，就會成為密口蜆。

大家一聽，覺得靠譜，就立馬實踐起來。經過眾人的一番處理，炒熟的艦果然是閉口的，沒有一個開口，而且所有的水分都留在了蜆殼之中，蜆肉不會因為流失了水分而收縮。人們嘗了以後，發現這樣炒出來的蜆不僅不難吃，反而因為吸收了醬汁而更加飽滿，把蜆的原汁原味都保存了下來，吃起來更清甜。

吃密口蜆的時候用下牙頂著蜆頭，上牙夾著蜆一嗑，蜆自然就分開了，同時蜆裏面的汁一滴不漏地流入口中。這種感覺是吃開口蜆時體會不到的。蜆汁連同蜆肉一同進入口中，甘甜爽口。

聽人說，密口蜆因為口閉得緊的，內裏卻裝滿了爽口的甜汁，因此便得了個“愛你在心口難開”的名頭，光聽著就讓人覺得甜蜜。因著這麼好的寓意，密口蜆的生意也更加紅火了。身邊的食客川流不息，吃完的人抹著嘴心滿意足地離開，而等待吃的人急匆匆占住座位。這大概就是密口蜆的魅力吧，吃在嘴裏，甜在心裏。