愛吃甜的南方人，卻對紅湯辣餛飩情有獨鐘，吃了還要喝完紅湯才走

美食達人，優質創作者

江南魚米之鄉的地方，一些以甜食著稱的城市，人們卻改不了吃餛飩的習慣，南方的餛飩分類很多，縐紗餛飩、雲吞餛飩、香炸餛飩、紅湯辣油餛飩。

辣油餛飩可能是唯一不管男女老少都會吃上一碗的辣味美食了。要說南方人喜甜菜，這一點我不否認，但是記得2010年剛到南方的時候，一天加班加點的晚上吃外賣，公司20來個本地人居然全部都點的辣油紅湯餛飩，那場面驚到我了，從此改變了我對南方人只吃甜食的印象。

今天我們來說說紅湯辣油餛飩及其做法，先來說說老派紅湯辣餛飩，即是紅湯辣，紅油辣子必然是少不了的。之前的文章中我也講過了怎麼做真正的紅油辣子。（不會做紅油的請參照

四川辣只辣嘴，湖南辣辣到胃，山東辣辣到心，做個川味紅油過嘴癮

這篇文章的制作。）另外就是需要准備：炒雞蛋皮、蝦米、蝦皮、蔥、姜絲、紫菜適量、麻油、生抽、醋、糖、老湯底等材料。做出來的口味是比較南方的，因為糖的比例比較大。所以湯底的鮮，多半的原因是由老湯底和糖調來的。

再來說說新派紅湯辣餛飩，為了順應現在快節奏的上班生活，大部分的南人已經把紅湯辣餛飩的調料和制作由原來的配方做成了家常版。今天我們就來做一碗，讓您嘗嘗。愛吃甜的南方人，卻對紅湯辣餛飩情有獨鐘，吃了還要喝完紅湯才走。

01

准備材料

豬油、紅油辣子（不會的請參照

四川的辣嘴，湖南的辣胃，山東的辣心，涼拌紅油川菜辣椒醬做法

視頻版教學的制作。）、蔥花、姜絲、香菜、薺菜（包薺菜餛飩用，也可以和我一樣做純肉的）、4瘦一肥的豬肉（如下圖所示，肥肉太多的膩，太少的幹）、雞蛋1一個。

當然你也可以按上面我說的老派的純正准備，美食是沒有標准的，適合自己就好。

02

調餡

滾刀肉是最好的選擇，但是家常沒時間剁肉，就選擇絞肉機。把姜、一半量的蔥用半碗溫水浸泡10分鐘，或用手抓勻冷卻倒入肉中，絞肉至下圖中有明顯顆粒狀態即可。

加入豬油兩勺，雞蛋一個（殼不用），生抽，老抽，雞精，鹽，蔥花，攪拌上勁。喜歡吃胡椒的可以放些。

無錫餛飩包法上也有所不同，包完以後如上圖形狀即可，也可按自己的喜好包。

03

紅湯底調法

一稍紅油辣子、一小勺豬油、蔥花、香菜、蝦米（可不放）放到大碗中，一勺鹽調味，一勺雞精提鮮。沖湯必須用清湯，就是剛燒好的白開水來沖，這樣的湯才清澈。省事點用餛飩湯也可以啦。清湯餛飩真不如紅湯的美味，不吃一次紅湯辣，真是青春一大遺憾

04

煮餛飩怎麼樣才能滑嫩不破皮

現包餛飩，水燒9層熱下餛飩，全開的水下餛飩會導致皮爛肉不熟。燒開一分鐘，半碗常溫水劃圈澆入，再燒開水，這樣會讓餛飩皮冷卻一下，吃起來更Q彈。煮開一分鐘，即可出鍋，倒入紅湯碗中。

速凍餛飩，水燒7層熱下餛飩，其餘步驟如上所示。

05

小貼士

豬油的加入會讓肉餡水潤有湯汁

湯底中豬油的加入會讓整個口感更香。而不需要加食用油或香油。

紅油辣子，必須用三潑三攪拌的方式做出來的才香、辣、色都俱全，缺一不可。

不需要生、老抽。

往期精彩回顧：

真正零添加的果凍，番茄馬蹄果凍只需5分鐘，來點紅糖汁嫩滑Q彈

別再說1只榴蓮3只雞了，吃法不對3個榴蓮1只雞也不如，榴蓮殼燉雞