黃魚只會清蒸紅燒？杭州人端午宴C位擔當，這麼吃才有排面！

人民資訊

人民網人民科技官方帳號

還記得去年，我們討論了端午吃白切肉的問題，特別提醒，網紅肉攤的呂老板已經搬去南肖埠農貿市場了，想買黑毛豬肉做的粽子、或者想買好肉，可以去那邊找他。（點擊下方鏈接查看原文）

隨著端午節的臨近，粽子生意熱火朝天，而一些餐廳裏也推出了“五黃”相關的菜——本期周一上新的幾家店采訪完，才發現黃魚成了主角。古人講究“不時不食”，在某個時節吃某個食物，除了可能會有一些藥理上的作用，更多的是當下那個食物到了最佳食用期，比如眼下的黃魚。

1

南山人家

地址：玉皇山路闊石板188號

湊齊一桌端午宴

南山人家的菜式，有一部分是在努力還原老杭州的飲食傳統，像冬天釀米酒、夏天泡青梅酒、自己做醃菜和醃肉。這個星期上了幾個夏季版的時令新菜，重點是端午宴和六月黃，其中端午宴的大菜就是黃魚和黃鱔。

杭州人喜歡吃黃魚，雪菜黃魚、大湯黃魚、幹炸黃魚、面拖黃魚等等，都比較家常，只有黃魚年糕，帶著點大菜的高級感。前提是黃魚要夠大，這樣上桌的時候才有氣勢。做法也不是家常的紅燒了，我看過不少烹飪教程，都說是燜的黃魚，這樣才能讓年糕浸潤在湯裏，充分吸取黃魚的鮮美，
滑糯可口，如果用了上好的年糕，還能搶走黃魚的風頭呢。

黃魚的做法高級了，黃鱔卻是家常做，紅燒鱔段。這種做法對烹飪也許沒多少要求，不像響油鱔絲那麼複雜，不過對黃鱔的品質要求卻更高，小時候聽大人說，瘦小的黃鱔才拿來劃鱔絲。
顆顆飽滿的大蒜頭此時做貢獻了自己的力量以去除土腥味，圓潤的鱔段散發著誘人的光澤，一口咬下去，鱔肉富於彈性。

南山人家的五黃菜是可以拆開點的，端午當天點黃鱔+黃魚，就送黃瓜和鹹鴨蛋。
黃瓜和鹹鴨蛋做成冷菜拼盤的模樣，涼拌黃瓜有點像川菜，微辣。

涼拌黃瓜

原本“六月黃”應該是農曆六月吃的，不過按照我的理解，六月黃即便到了下個月，也不見得會多幾錢肉，吃六月黃主要是吃個“鮮”。

南山人家的六月黃有清蒸和紅燒兩種做法，強烈推薦清蒸的，有自制醃肉的加持，殼薄肉嫩的六月黃真是鮮到沒朋友的地步。
一定要來碗米飯，然後把湯汁全部淘進飯裏！

2

尋味江南·黃魚館

地址：嚴家路336號109-1

天天泡在廚房裏的老板對黃魚是真愛

尋味江南成名已久，從五柳巷到武林路，吸引了一大票粉絲。最近聽說老板把其他兩家關閉，在運河印巷街區開了新店，還是做私房菜，整體檔次提升。

我們見到了穿著廚師工作服的朱老板，帶我去的朋友跟我說，老板天天都穿著廚師服泡在廚房裏，琢磨菜，是他的愛好。而新店叫“尋味江南·黃魚館”，想來黃魚是老板愛好裏的愛好，店裏現成的黃魚菜有：面拖小黃魚、幹炸黃魚響鈴、花雕雞湯蒸黃魚、甬派紅燜煮黃魚、大湯雪菜黃魚等。
如果點了東海生態大黃魚，還可以自己指定怎麼做，花雕蒸、蔥油燒或堂灼，總之就是黃魚各種吃。

點一份花雕雞湯蒸黃魚，色澤金黃的大黃魚上來，可以看到雙目之間的魚皮已經事先撕去，朱老板說這麼做，可以讓魚頭的腥味大減。
服務員將黃魚端上來的時候特別做了提醒，旁邊有黃魚鰾。
於是老吃客們手疾眼快，幾雙筷子同時奔著那魚鰾而去。新鮮黃魚鰾本身具有藥用價值，制成魚膠更是價值不菲，必須搶著吃。

與普通的蒸魚不同，尋味江南的這道黃魚做法比較特別，蒸魚的汁水倒掉，再加上另外做好的花雕雞湯，所以湯汁看上去比清蒸魚湯要濃鬱，吃著又比黃燜的清淡。
黃魚經過爆醃，蒜瓣肉緊實，這是一條上好黃魚的標准味道。

除了黃魚，還有其他優質小海鮮，醬油蒸帶魚也是“看照片就覺得贊”級別。
赤醬中的帶魚閃著銀色的光，哪怕是最細的尾巴部位，也透著飽滿。

老板是寧波人，想念家鄉味道的寧波朋友，店裏還有臭冬瓜哦！

3

樨香（杭州大廈店）

地址：杭州大廈D座5樓

吃的就是一個腔調

當綜合體餐飲成為一個流派，商場裏的餐廳就基本上不講究什麼裝修了；但杭州大廈不是普通的商場，樨香也不是普通的餐廳。看到它的環境，會覺得眼前一亮，有格調。

這幾天正好在推夏季新菜，門口樹著重點推薦“樨香蟹骨醬”的大幅廣告照，濃油赤醬，很有吸引力。某平台上還有三人享用的午市新品套餐，就包含了這道樨香蟹骨醬。

就像是精致版的梭子蟹炒年糕，蟹和年糕都切成小塊炒，非常入味。“筷子上長眼睛”（杭州老話，意思是專挑自己喜歡的吃）的人，先把那一塊塊金黃色的蟹黃夾起來，很紮勁地吃掉。
吸足了蟹肉鮮的年糕當然也很贊，可年糕數量明顯多於蟹黃啊。

從冷菜香檳番茄起，就擁有夏日風情。酸甜口的小番茄，色彩斑斕。藕遇江南是借鑒藕夾的做法，不過裏面來個的不是肉，而是蝦仁，配百合、荷蘭豆，小清新代表。

酸脆雙絲解釋起來就是酸菜豬肚絲，脆脆的酸菜絲搭配有韌性的豬肚絲，再加上鮮美的湯，
這盤菜我們可以吃到底朝天。

最後是重頭戲，古法太雕蒸大黃魚。樨香的食材用得相當好，以這個大黃魚為例，就選用來自洞頭黃魚島的生態大黃魚。據說這是上過央視的大黃魚，鄭祥武和他的團隊專門研發出一種深海網箱技術，在大海裏養黃魚。
通過先進的數字化管理，大黃魚可以在第一時間到達杭州，吃的就是一個鮮。

古法太雕蒸黃魚，可能延襲的是寧波傳統的醬油蒸吧，醬油的紅潤，黃魚的光澤，醬香、酒香、魚香，所有的信息匯集在一起，其實就兩個字：好吃。

你最想打卡哪家？你還知道杭州最近還開了哪些新店？
可以在留言區裏留言哦。也歡迎掃碼下載“橙柿互動APP”，在“杭州吃什麼”裏發帖，和大家分享哦。

橙柿互動·都市快報記者 於清

攝影 毛若皓

本文來源：都市快報