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純素菜怎麼涼拌才好吃?口感和味道都很重要,掌握技巧全都能做到


2021年11月22日 - 老饕小編  
 

輔食記與食物戀09:56科研人員,優質美食領域創作者

原創:冉/輔食記與食物戀

涼拌菜多給人一種清新爽口的印象,一道好吃的涼拌菜應該是口感和味道都在線的才對,我之前分享過不少涼拌菜都是有葷元素在的,總體來講裏面要麼有肉類,要麼有堅果,都是提供油脂的。那麼如果是純素菜的話,涼拌要怎麼好吃呢?今天我就從食材處理和調味兩個方面來講,以黑豆芽為例,分享給大家一道完全不輸葷菜的涼拌菜要怎麼做。

食材

黑豆芽200g,大蒜2粒,幹辣椒2顆,花椒10粒,鹽1勺,生抽半茶匙,糖半勺,香油半茶匙,橄欖油5ml,清水適量。

流程速覽

起鍋燒水,水開後放入洗淨的黑豆芽,煮半分鐘撈出,過涼水後瀝幹備用。另起一鍋倒入橄欖油,油不熱就放入幹辣椒和花椒,始終保持小火翻炒,炒到出香味且變色,趕緊撈出幹辣椒和花椒。改中火放入蒜末爆香,接著加入鹽、生抽、糖和醬油加熱一下,撈出放入豆芽裏,點一些香油攪拌均勻即可。

做法

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燒一鍋水,水開後放入洗淨的黑豆芽,煮半分鐘撈出過涼水。涼拌菜好不好吃口感很重要,我們用開水焯一下目的是為了把涼拌菜弄熟,但是千萬不能煮過了,否則口感就不爽脆了。根據食材的不同,焯的時間不同。

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起鍋來處理香料,放入一點油,油不熱就下幹辣椒和花椒,這裏除了這兩種幹貨之外還可以放別的調料,比如香葉、八角、桂皮什麼的也是可以的,主要是小火把香料的味道小火煸炒出來。一旦發現香料出香味了,且變色了,就得趕緊撈出,否則香料就會發苦。

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香料撈出以後,就可以下其他的調味料了,我切了一些蒜末,你也可以切蔥末、姜末,看你個人喜歡。

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蒜末爆香以後將鹽、糖、生抽加進來,關火,用餘溫快速把調料翻炒一下,這麼做的目的是將調味料的生味去除,如果直接加調味料來涼拌的話,涼拌菜往往有點生味。

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把豆芽盡量瀝幹水分,然後把剛才做好的調味料倒進來,再加幾滴香油增香增味,攪拌均勻就可以了。

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這樣做出來的涼拌菜,不僅色澤保持的很好,口感也能保持它最佳的狀態。

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調味料的處理很重要,香料需要小火炒出香味,然後就不能再加熱了,否則香料會糊、會苦。香料處理完就是調料的處理了,直接大火把它們翻炒一下就可以。

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這麼一道簡單又美味、好看又有營養的涼拌菜就做好了,同樣的做法適用於任何你追求爽脆口感的蔬菜上。

重點與竅門

用開水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色澤與口感,但是不同蔬菜出水的時間不同。香料要小火翻炒,炒出香味後即可丟掉。調味料用大火的餘溫翻炒一下,可以去除生味。涼拌素菜想要保持色澤、口感和味道,時間和火候是關鍵。

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