《國家名廚》人物：張豔峰 冷葷工藝大師 米其林二星主廚_食材_海膽_風味

《國家名廚》人物：張豔峰 冷葷工藝大師 米其林二星主廚

作者:廚藝冠軍

張豔峰，男，滿族，1981年生於河北承德，師承中國烹飪界泰鬥劉國柱先生 。身兼中式高級技師、高級公共營養師、冷葷工藝大師，國家名廚、中餐綠色星廚、米其林二星主廚等多重頭銜，不僅是福布斯五星評級餐廳掌舵人，入選港澳20家最佳中餐廳主廚，更是胡潤澳門唯一獲總統獎的涼菜主廚。

從京城到澳門，從傳統堅守到創新突破，張豔峰用對涼菜的極致熱愛與專業，走出獨特餐飲軌跡，詮釋中國涼菜的無限可能。2025年，張豔峰憑借卓越的烹飪成就與行業影響力，成功入選《國家名廚》第七卷，並榮任國家名廚編委會第七屆澳門地區委員，將持續為中國烹飪文化的傳承與創新注入強勁動力。

北京築基（2000- 2010）：深耕傳統，築牢根基

在北京麗都飯店、金鼎軒、鴻坤國際飯店擔任涼菜主廚期間，張豔峰專注鑽研京派涼菜精髓與燒臘技法。他將醬汁視為涼菜靈魂，獨創的“京味複合鹵汁”精選二十餘味香料，經“三煎三熬”工序：先以文武火交替煎炒香料出香，再分時段融入骨湯熬煮，使五香、醬香、鮮鹹層層交融。以此鹵汁精心烹制的醬肉系列，肉質醇厚入味，醬香濃鬱悠長，成為京城涼菜的匠心典範。在燒臘領域，張豔峰大膽融合南北之長，創新演繹經典川菜。他以成都軟燒鴨為靈感，將五花肉、八角、花椒、乾辣椒、蔥姜及芽菜填入鴨腹，縫合後精心烤制。待鴨皮金黃酥脆，取下鴨頭、鴨脖、與腹內香料一同熬制醬汁，收汁濃縮出醇厚鮮香。食客品嘗時，不僅能感受脆皮鴨肉的焦香，更可蘸取這道原汁原味的秘制鹵汁，一菜雙味，將燒臘技藝與川式風味完美融合，成為令人驚豔的招牌菜品。

澳門登頂（2010 - 至今）：創新突破，驚豔港澳

轉戰澳門後，張豔峰開啟涼菜創新狂飆之旅，在不同高端餐飲舞台綻放光芒。作為澳門美獅美高梅雍華府中餐副總廚，他以匠心打造多道涼菜代表作，每一身處前沿餐飲環境，張豔峰積極擁抱現代烹飪理念，將低溫烹調、分子料理等融入涼菜創作。以對涼菜文化的深刻理解為根基，他用低溫烹調精准鎖住食材本味與營養，借分子料理賦予涼菜新奇形態與味覺層次，打破“涼菜僅為簡單涼拌”的固有認知。如將分子料理技術用於醬汁重構，讓傳統鹵汁在口感呈現上更具驚喜；以低溫慢煮處理食材，保留脆嫩質感同時，激發更醇厚風味 。傳統涼菜的“冷調精味”，與現代烹飪科技碰撞交融，使作品既飽含文化底蘊，又兼具時尚創新氣質，為中國涼菜開拓全新表達，詮釋傳統與現代共融的餐飲無限可能。

代表作品

北海道溏心海膽交響帕爾馬火腿臻味

食材價值

北海道野生溏心海膽，僅在純淨冰冷海域孕育，黃如溏心、脂潤鮮甜，為日料頂級刺身食材；帕爾馬火腿，意大利PDO認證，經18月+自然風乾，脂肪如琥珀、鹹香融堅果酵香，是歐洲冷盤靈魂。雙頂級食材跨越山海相遇，海陸奢鮮共譜風味序章。

處理與做法

海膽取鮮活溏心黃，輕剔雜質保其流心質感；帕爾馬火腿選中段精肉，手工切0.1mm極薄片，卷成花瓣形。擺盤以蘆筍作橋、魚子醬點睛，海膽置空殼還原海洋意境，火腿舒展呈環抱態，無需複雜烹飪，借原味交融，讓山海鮮鹹在舌尖交響 。

材料用量

• 北海道溏心海膽黃：10 - 15克 。選取鮮活海膽的溏心部分，輕剔雜質保留流心質感，1只中等規格海膽約產15 - 20克黃，取用其1/2 - 2/3 ，保障風味濃度。

• 帕爾馬火腿：15 - 20克 。選中段精肉，手工切成0.1mm極薄片，約3 - 4片，卷成花瓣形，平衡鹹香風味與擺盤精致度。

• 蘆筍：10 - 12克（約2根 ）。選鮮嫩蘆筍尖，經沸水下鍋煮15 - 20秒、撈出過涼的焯水流程，維持翠綠脆嫩，作擺盤“橋梁”。

• 紅魚子醬：3 - 5克 。用於提鮮、豐富口感層次，借色彩點綴菜品，又不搶主食材風味。

• 海膽空殼：1個 。用於還原海洋意境，承載溏心海膽黃，1只海膽對應1個空殼。

注：因高端料理定制化特性，食材用量可依海膽規格、擺盤需求等靈活調整，以呈現最佳風味與視覺效果為准。

禦品金醋珊瑚白菜卷

打造這道創意白菜卷,承襲譚家菜“下料狠、口味純”之精髓，融入國宴匠心，取白菜去心，經沸水輕焯，逐葉展平，薄鹽靜置逼出水分後去筋留嫩。以壽司卷簾輔助，裹入飽滿鮮芒果條，卷成緊實圓筒封存保鮮盒。乾辣椒絲、蔥姜絲熱油爆香，添清水、白醋、白糖、細鹽，熬至濃稠透亮，晾涼後浸潤菜卷。冷藏6小時入味，待醬汁充分滲透。切件擺盤，白菜如翠玉包裹橙黃芒果，醬汁紅亮誘人。入口白菜脆嫩清甜，芒果果肉飽滿多汁，酸甜醬汁裹著微辣辛香在舌尖綻放，既有譚家菜醇厚本味，又含創新巧思，盡顯國宴佳肴風範。

食材用量規格

一、基礎食材（按4人份/8卷設計 ）

1. 圓白菜（椰菜1200 - 1500g ），選緊實球形，取內層10 - 12片完整葉片（直徑約10 - 12cm ），葉片需完整無破損，用於卷制。

2. 芒果：1個（約400 - 500g ），選果肉厚、核小品種（如台農芒 ），切條規格：長7 - 8cm，直徑1.2 - 1.5cm（近似成人小拇指粗細，與“星指”（推測為小指 ）粗細適配，方便卷制且入口有飽滿感 ），共切8條（每卷1條 ）。

3. 雲南乾辣椒乾：10g（去籽切絲 ），選辣度適中、香氣濃鬱的，切絲後寬度約0.2cm，用於爆香。

4. 大蔥（蔥白）：40g（切絲 ），蔥絲寬度約0.1 - 0.2cm，長度3 - 4cm ，增香提鮮。

5. 姜：25g（切絲 ），姜絲寬度約0.1cm，長度3 - 4cm ，去腥增味。

二、調味用量

1. 白醋：100ml（選酸度柔和、帶糧香的 ），決定醬汁基礎風味。

2. 清水：250ml，與香醋調和，平衡濃度。

3. 白糖：60g，中和酸味，添複合甜。

4. 細鹽：8g（分兩次用 ），其中：

◦ 燙菜後撒鹽：每片圓白菜葉撒0.5g（共10 - 12片，約5 - 6g ），逼出水分、初步調味；

◦ 熬醬汁時：放3g，定味提鮮。

三、關鍵操作- 規格細節說明

1. 圓白菜處理

◦ 選內層葉片（靠近菜心，更嫩且葉片弧度適配卷制 ），沸水下鍋（水寬沒過葉片 ），焯12秒（保持脆嫩 ），撈出立即過涼（用冰水浸泡1分鐘 ），讓葉片更挺括。

◦ 展平葉片後，均勻撒鹽（每片0.5g ），靜置15分鐘，待葉片微微變軟、出水（約出30 - 50ml水 ），用廚房紙吸去表面水分，再撕去菜筋（菜筋寬約0.3 - 0.5cm ，需徹底撕除，否則影響卷制緊實度 ）。

2. 芒果條切制

◦ 芒果去核後，沿果肉縱向切條，確保每條直徑1.2 - 1.5cm（可比對小拇指：成人小拇指直徑約1.2 - 1.6cm ，以此為參考 ），長度與圓白菜葉短邊適配（7 - 8cm ），切好後可冷藏10分鐘（讓果肉稍硬，卷制不易斷裂 ）。

3. 醬汁熬制

◦ 熱油（30ml菜籽油 ）爆香乾辣椒絲（油溫160℃，炸3秒即撈出，保留脆香 ），再下蔥姜絲（炸至邊緣金黃，約5秒 ），加白醋、清水、白糖、3g鹽，小火煮3分鐘（期間不停攪拌，防止糊底 ），煮至醬汁掛勺（舀起醬汁，滴落時呈連續細線 ），關火晾涼（降至室溫25℃左右 ）。

4. 卷制入味

◦ 取處理好的圓白菜葉（瀝乾、去筋後 ），鋪在壽司卷簾上，放1條芒果條（居中放置，距葉片底邊2cm ），借助卷簾卷成直徑約3 - 4cm的圓筒（卷時用力均勻，確保緊實 ），封口處可抹少許醬汁黏合，卷好的菜卷放入容器，倒入晾涼的醬汁（醬汁需沒過菜卷），冷藏6小時（每2小時翻動一次，確保入味均勻 ），取出切件（厚度約1.5cm ），擺盤即可。

魚子菌香鵝韻卷

在美食的星河中，總有一些珍饈能瞬間點亮味蕾，驚豔時光。黑魚子菌香燒鵝卷便是這樣的存在，它以頂級食材為筆，匠心工藝為墨，在餐盤上繪就出令人心馳神往的味覺畫卷，無論是高端宴請，還是私享時刻，都是不容錯過的味覺臻品。

一、單份:食材用量

• 鵝胸肉：100 - 120克（修整為長10 - 12cm、寬6 - 8cm的薄片，厚度約0.3 - 0.4cm，確保卷制後直徑4 - 5cm，形態飽滿）

• 黑松露：10 - 15克（切0.1cm厚薄片，均勻鋪於鵝肉內側1/2面積）

• 牛肝菌（或珍稀菌菇）：20 - 25克（焯水後切0.3cm小丁，炒香後鋪於黑松露上方）

• 魚子醬：5 - 8克（顆粒直徑2 - 3mm，頂部點綴約10 - 15顆）

• 秘制醃料：25 - 30克（醬汁需完全浸潤鵝肉，含生抽10ml + 料酒5ml + 蜂蜜8g + 香料粉2g）

二、關鍵規格說明

• 鵝肉切片建議用刀背輕拍至0.3cm厚度，增加延展性，卷制時不易斷裂；

• 100 - 120克鵝肉卷制後成品重量約150 - 180克（含菌菇:黑松露）適合高端菜品單客分量

• 醃制時用保鮮膜包裹鵝肉，冷藏2小時以上，確保香料滲透，肉質軟嫩。

蟶舟浮影映三鮮

蟶舟浮影映三鮮是一道集多元魅力於一體的創意佳肴。嚴選北海道帶子、渤海灣蟄頭與優質蟶子，帶子經三種撈汁浸潤鮮甜，蟶子經低溫烹煮搭配特制料汁鎖鮮，蟄頭以中式調料泡出爽脆。更以日本味汁制作分子料理白球球，通過低溫spherification 技術塑造爆珠形態，咬破瞬間迸發濃鬱和風味。菜品將中日食材與烹飪技法巧妙融合，兼具分子料理的科技感與美學創意，從視覺到味覺帶來層次豐富的極致體驗。

制作工藝及食材用量

一、低溫慢煮蟶子肉（基礎處理）

材料 ：

鮮活蟶子500g（去殼取肉後約 250g 淨肉 ）

設備：低溫慢煮機

參數：60℃，恒溫慢煮 10 分鐘

操作：

1. 蟶子吐沙：鮮活蟶子放入淡鹽水（1L 水 + 10g 鹽 ），靜置 2 小時吐沙，期間換 1 次水。

2. 去殼取肉：吐沙後洗淨，開水焯 10 秒至殼微開，迅速過冰水（讓肉質更彈 ），然後手動去殼，撕去黑色內髒膜，取淨肉備用。

3. 低溫慢煮：淨蟶子肉放入真空袋，加入 5ml 橄欖油（防粘連 ）、2 片生姜（去腥 ），抽真空後放入 60℃ 水浴慢煮 10 分鐘，取出過冰水降溫，備用。

二、海蜇頭糖醋撈汁（甜酸口，泡海蜇用）

適用：海蜇頭300g（提前泡發 4 小時去鹹，焯水 10 秒過冰水備用 ）

撈汁比例（約300ml 量 ）：

• 糖：40g（綿白糖為佳，甜感柔和 ）

• 香醋（或大紅浙醋 ）：60ml（酸度明亮，帶糧香 ）

• 美極鮮味汁：5ml（提鮮增香 ）

• 一品鮮醬油：10ml（增加鹹鮮底味 ）

• 清水：100ml（調和濃度，可替換礦泉水 ）

•山葵泥（薩巴米 ）：2g（日料風格，增添辛香，可不加 ）、乾紅椒絲 3g（微辣提色，可選 ）

調制步驟：

1. 小鍋放清水、糖，小火煮至糖融化，關火放涼至 40℃ 左右。

2. 加入香醋、美極鮮味汁、一品鮮醬油，攪拌均勻。

3. 若加山葵泥，需快速攪勻（山葵遇熱易失活 ），可冷藏 1 小時讓風味融合。

4. 海蜇頭擠乾水分，放入乾淨容器，倒入撈汁（沒過海蜇 ），冷藏浸泡 2 小時以上，中途翻動 1 次。

三、帶子（瑤柱）日式味汁（刺身/輕醃風格 ）

適用：鮮帶子6 個（約 200g，刺身級品質為佳 ），處理：去內髒膜，清水洗淨，廚房紙吸乾表面水分，可冷藏 10 分鐘微凍定型。

味汁比例（約200ml 量 ）：

• 日本味淋（米味甜酒 ）：50ml（增香提鮮，帶米香 ）

• ABC 日本醬油（或萬字濃口醬油 ）：30ml（鹹鮮醇厚 ）

• 山葵泥（薩巴米 ）：3g（日料刺身標配，辛香去腥 ）

• 木魚花昆布水：100ml（替代清水，更鮮：昆布 5g + 木魚花 3g 煮水 5 分鐘，過濾取汁 ）

• 白糖：5g（平衡鹹鮮，微甜 ）

調制步驟

1. 味淋、ABC 醬油、白糖放入小鍋，小火煮至糖融化，關火放涼至室溫。

2. 加入山葵泥，快速攪勻（山葵活性易失，現加現用 ），可加 1 勺冰水降溫。

3. 帶子擺入淺盤，倒入味汁（沒過帶子 1/2 即可，保留部分肉質口感 ），冷藏醃制 30 分鐘（刺身級帶子不可久醃，避免過鹹 ）。

四、擺盤組合建議（以“海鮮精致小食”呈現 ）

1. 容器：選長形木質托盤、貝殼形器皿，呼應海鮮主題。

2. 分層擺放：

◦ 底層：鋪海蜇頭（撈汁瀝乾 ），擺成扇形，淋少許撈汁。

◦ 中層：低溫蟶子肉用竹簽串起（2 個/串 ），斜插在海蜇旁，可點綴焯水西藍花小朵。

◦ 頂層：帶子鋪在蟶子串上方，澆少許味汁，點綴可食用花草（如芝麻菜、三色堇 ）、分子料理“爆珠”（如青蘋果汁爆珠，增加趣味 ）。

3. 醬汁搭配：兩份撈汁分別裝小碟，供食客蘸取，突出“一菜兩味”特色。

譚府禦膳古法伊比利亞豬頸叉燒

文化溯源：譚家菜的禦膳基因與食材革新

譚家菜作為清末官府菜的巔峰代表，以“選材貴精、工藝繁複”著稱，曾是宮廷宴席的座上賓。這道「譚府禦膳·古法伊比利亞豬頸叉燒」，延續譚家菜“以古法制新味”的精髓——用傳承百年的秘醬工藝，邂逅西班牙伊比利亞黑毛豬的珍稀肉質。黑毛豬頸肉（當地稱“梅花頸”）以雪花般的脂肪分布聞名，搭配譚家菜擅用的茅台、海鮮醬等調料，實現“洋食材+老技法”的跨界融合，既恪守“禦膳”的尊貴底蘊，又以創新口感致敬傳統。

制作工藝及食材用量

一、核心食材（4人份/約600g成品 ）

• 伊比利亞黑毛豬頸肉（梅花頸）：500g（選脂肪雪花紋清晰、肉質鮮紅的部位，切3cm厚片 ）

• 譚家秘醬基底（古法融合）：

◦ 茅台（或高度醬香型白酒 ）：30ml（增香去腥，呼應譚家菜用酒傳統 ）

◦ 海鮮醬（傳統粵式 ）：40g（鹹鮮帶海洋風味，譚家菜擅用複合醬 ）

◦ 李錦記舊莊蠔油：20g（提鮮增濃，老蠔油風味更醇 ）

◦ 黃冰糖：25g（焦香上色，替代白糖更具層次感 ）

◦ 玫瑰露酒：15ml（增香添韻，傳統叉燒常用 ）

• 基礎醃料

◦ 海鹽（或細鹽 ）：5g（少鹽突出食材本味，譚家菜“貴精”不重鹽 ）

◦ 現磨白胡椒粉：3g（去腥提鮮 ）

◦ 京蔥絲（譚家菜用北方大蔥 ）：20g（取蔥白部分，香氣濃鬱 ）

◦ 生姜絲（老黃姜 ）：15g（去腥增味 ）

•收尾關鍵槐花蜂蜜（或荔枝蜜）：20ml（快熟時刷，天然糖分易上色，替代麥芽糖更溫潤 ）

二、古法工藝流程（4步還原“禦膳級”叉燒 ）

1. 豬頸肉預處理——去血去腥（譚家菜“選材貴精”第一步 ）

• 伊比利亞豬頸肉切3cm厚片，冷水浸泡1小時（每20分鐘換清水 ），徹底泡去血水（黑豬血水少但需更淨，保證肉質清甜 ）。

• 泡好的肉用廚房紙吸乾表面水分，表面輕劃2刀（深至脂肪層，方便醃料滲透 ）。

2. 譚家秘醬醃漬——老技法+洋食材融合

• 調醬：小鍋放海鮮醬、舊莊蠔油、黃冰糖，加50ml清水，小火煮至冰糖融化、醬汁冒泡（約3分鐘 ），關火放涼至40℃ 。

• 醃肉：肉放入醃盆，加京蔥絲、生姜絲、白胡椒粉、海鹽，倒入放涼的秘醬、茅台、玫瑰露酒，抓勻按摩3分鐘（讓醬滲入肉紋 ）。

• 冷藏醃漬：密封保鮮膜，冷藏醃制4小時（每1小時翻拌1次，確保均勻入味，譚家菜“工藝繁複”體現在耐心 ）。

3. 古法烤制——複刻“禦膳火候”（替代傳統炭烤，家用烤箱適配 ）

• 烤箱預處理：提前預熱烤箱至200℃（高溫鎖汁 ），烤盤鋪錫紙（墊蔥段防粘 ）。

• 初烤定型：醃好的肉平鋪烤盤，去掉蔥姜絲，送入烤箱中層，200℃烤15分鐘（表面微焦，鎖住肉汁 ）。

• 調溫入味：調至160℃，繼續烤20分鐘（慢烤讓脂肪融化、肉質軟爛，譚家菜“慢工出細活” ）。

• 蜂蜜上色：最後5分鐘，取出刷第一層槐花蜂蜜，放回烤箱；第3分鐘再刷第二層蜂蜜（兩次刷蜜，複刻“掛琉璃色”效果 ）。

4. 收尾收汁——重現“禦膳光澤

• 烤好的叉燒取出，靜置5分鐘（讓肉汁回吸 ），表面可淋少許餘溫秘醬（增加亮澤 ）。

• 切1.5cm厚片，按圖中擺盤（長條造型 ），點綴可食用苗芽（替代原圖綠植，更顯精致 ）。

三、譚家菜“古法新味”關鍵邏輯

1. 食材跨界：用伊比利亞黑豬頸肉（西方高端食材 ）替代傳統豬肉，雪花脂肪讓叉燒更潤，契合譚家菜“貴精”要求。

2. 技法恪守：傳承“秘醬醃漬、慢烤收汁”老工藝，茅台、海鮮醬等調料複用譚家菜經典元素，保留“禦膳底蘊”。

3. 創新平衡：蜂蜜上色替代傳統麥芽糖，更貼合家庭操作；少鹽、強調食材本味，呼應現代健康理念，實現“致敬傳統+適應新味”。

澳門燒肉

澳門燒肉，是澳門飲食文化中極具代表性的美味符號，誕生於澳門多元文化交融的獨特土壤。往昔，澳門作為通商口岸，中西飲食文化在此碰撞，當地人以傳統粵菜烹飪為根基，融入多元調味與技法，孕育出這道佳肴。從日常餐桌到節慶宴席，它始終承載著澳門人的煙火溫情，傳遞團圓、喜慶意涵，是澳門飲食文化傳承與煙火記憶的味覺體現。其制作工藝盡顯匠心。先選優質帶皮五花肉，經涼水慢煮，借蔥姜去腥，煮至肉色轉變、筷子紮探無血水，為肉質定好韌性基底；接著以竹簽細密紮肉皮，似為肉皮“織網”，再刮淨表層白膜雜質，讓酥脆因子有處著力；而後巧妙調味，鹽、糖、五香粉等搭配，或抹或醃，給瘦肉與肉皮賦予不同風味層次；進入烘烤環節，先以高溫炙烤，催烤肉皮變焦黃，刮淨焦化物後，複塗食用油，調至適溫再烤，讓肉皮慢慢溢出油質，成就外皮金黃酥脆、內裏軟嫩多汁的獨特質感。每一步皆延續傳統，是澳門飲食匠人對美味的執著，更是澳門飲食文化在煙火日常裏的生動傳承，一口燒肉，嘗盡澳門百年飲食智慧與文化溫度 。

制作工藝及食材用量

按4人份（約1200g帶皮五花肉，成品約800g ）**設計，精准還原傳統工藝：

一、核心食材比例（以1200g帶皮五花肉為基准 ）

• 主料：帶皮五花肉 1200g（選肥瘦3:7，皮厚≥0.5cm的中方肉 ）

• 預處理調料：

◦ 京蔥（拍碎 ）：30g（去腥增香，傳統粵菜用北方大蔥 ）

◦ 老姜片（拍裂 ）：20g（選黃姜，姜味濃鬱 ）

◦ 料酒（高度米酒佳 ）：50ml（去腥提鮮 ）

• 紮皮工具：鋼釘竹簽（細密紮皮，約每2cm紮1孔 ）

• 調味粉料

◦ 粗海鹽：15g（肉皮用，增脆 ）

◦ 白砂糖：10g（瘦肉用，增鮮 ）

◦ 五香粉（現磨佳 ）：5g（複合增香 ）

◦ 白胡椒粉：3g（去腥提味 ）

• 烘烤輔料

◦ 食用油（大豆油或菜籽油）：20ml（刷皮用，助酥脆 ）

二、傳統制作流程（5步複刻澳門煙火味）

1. 選肉預處理——定“嫩”基底

• 帶皮五花肉洗淨，冷水入鍋（水寬沒過肉5cm ），加京蔥、姜片、料酒，大火煮開後轉最小火慢煮60分鐘（保持水面微沸，讓肉緩慢成熟 ）。

• 煮至“筷子紮肉最厚處無血水滲出，肉色粉紅微透”，關火燜10分鐘（讓餘熱勻透 ），撈出用冰水浸泡15分鐘（收縮肉質，更彈嫩 ）。

2. 紮皮刮膜——為“脆”鋪路

• 肉皮朝上，用鋼釘竹簽垂直細密紮孔（間距≤0.5cm，深度穿透肉皮至脂肪層 ），像給肉皮“織網”，幫助烘烤時油脂排出、皮變酥脆。

• 用鋒利刀刮淨肉皮表面白膜（煮出的蛋白質雜質 ），再用廚房紙徹底擦乾肉皮水分（水分殘留會讓皮難酥脆 ）。

3. 分層調味——賦“味”靈魂

• 肉皮調味：粗海鹽+少許五香粉混合，均勻抹在肉皮表面（每處都要覆蓋，鹽粒可稍大 ），醃制30分鐘（鹽滲透讓皮更脆 ）。

• 瘦肉調味：白砂糖+剩餘五香粉+白胡椒粉混合，均勻塗抹在瘦肉面（側面+底面 ），醃制20分鐘（糖提鮮，香料增香 ）。

4. 兩階段烘烤——成“酥”關鍵

• 第一烤（焦化去鹽 ）：烤箱預熱至250℃（最高溫 ），肉皮朝上放入烤盤（下層墊錫紙接油 ），烤15分鐘至肉皮焦黑起泡（高溫快速焦化表皮 ）。

• 取出用刀刮淨肉皮焦化物（露出金黃底層 ），再用廚房紙擦乾肉皮（避免油汙影響二次烘烤 ）。

• 第二烤（逼油酥脆 ）：肉皮刷薄一層食用油，調烤箱至180℃，繼續烤30分鐘至肉皮金黃膨起、油脂滲出（期間觀察，皮色過深可調至160℃ ）。

5. 靜置改刀——鎖“汁”定型

• 烤好的燒肉取出，靜置20分鐘（讓肉汁回吸，肉質更嫩 ），再切成3cm×3cm方塊（肉皮完整不碎 ）。

• 可搭配（1份黃芥末醬+0.5份白糖+0.3份涼白開調勻 ），或直接品嘗原味酥脆。

三、關鍵比例邏輯（澳門匠人的“煙火智慧” ）

• 煮肉火候：1200g肉對應“小火慢煮1小時+燜10分鐘”，是澳門燒肉“內裏軟嫩”的基礎，火候不足肉柴，過久則散。

• 紮皮密度：“每2cm紮1孔”保證油脂均勻排出，紮太疏皮難酥脆，太密易破壞肉形。

• 烘烤溫差：“250℃焦化+180℃逼油”是澳門燒肉“金脆外皮”的核心，高溫快速鎖焦，中溫慢烤出油，缺一不可。