商場負一層正在換主角。過去最容易排長隊的是奶茶和烘焙，如今，新鮮零食把鹵味、現烤堅果、短保糕點、冷鏈甜品和現制飲品裝進同一家店，金粒門、一栗、幾多全頻繁成為人氣門店，絕味食品、茶顏悅色、海底撈也開始入場。短保、少添加、現制抓住了年輕消費者對配料、口感和即時體驗的關注，也把一門傳統零售生意推到了風口中央。
從2020年不足50億元，到2025年約180億元，新鮮零食市場實現了五年擴大三倍多。客單價通常達到45至60元，約為量販零食的1.5至2倍。從街邊零食店變成商場排隊項目，這條賽道賣的不只是食品，也包括現場制作、透明陳列和“當天更新”的體驗。消費者帶走的，不再只是一袋包裝食品，而是一整套關於新鮮感的消費理由。
跑在前面的，是已經驗證過本地模型的區域品牌。金粒門由長沙炒貨店華麗轉型，於湖南地區迅猛拓展，超20家直營門店拔地而起，頭部門店月銷可達400萬元之巨。此後，它劍指南京、無錫等城市，踏上向外複制擴張的征程。其核心邏輯並不繁複：將鮮鹵、烘焙、堅果、飲品與冷鮮西點匯聚於高客流商場，借助短保產品提升顧客到店頻率，以達商業運營之效。
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從沈陽炒貨店起家的一栗，進入北京後迅速成為商場排隊門店，北京首店首月營收達到620萬元，目前已形成約百店規模，並向華南延伸。由黑色經典孵化的幾多全擴張更快，成立一年多便突破百家門店，進入全國20多個核心城市。2025年年底開放加盟後，品牌把2026年的目標定為600至1000家。區域品牌提供了樣板，也證明這類門店能在高客流商圈跑出較高銷售額。
另一股力量來自跨界模型。絕味食品於長沙、成都開設獨立新鮮零食門店。其門店在品類、設計與定價方面，徑直對標行業頭部玩家，以全新姿態入局，欲在零食市場爭得一席之地。茶顏悅色通過“吉時賞味”等門店形態，把奶茶消費與零食購買連在一起；
新鮮零食看起來客單價高，實際更接近重供應鏈、重損耗的新餐飲模型。開一家約200平方米的門店，裝修和設備投入可達60萬元，加上貨品等成本，總投入可能超過150萬元。幾多全的合作條件還要求提供不低於150萬元的存款證明，資金門檻已經把大量普通投資者擋在門外。
真正難控制的是庫存。大量產品保質期只有三至七天，部分現制商品甚至只能銷售當天。鮮食與短保零售的平均損耗率處於8%至15%區間，相較之下，傳統包裝零食損耗率較低，一般僅在1%至3%之間。客流判斷稍有偏差，剩餘商品便會直接侵蝕利潤；備貨過少，又可能造成缺貨。在該行業裏，有個仿若無解謎團的“不可能三角”。規模、品控與價格三者，恰似難以調和的矛盾，極難同時達成平衡，這無疑成了行業發展的一大桎梏。