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64歲大爺天天吃腐乳，3個月後去檢查，醫生詫異：怎麼這樣吃？_致癌_含量_維生素

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2025年5月09日 -
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64歲大爺天天吃腐乳，3個月後去檢查，醫生詫異：怎麼這樣吃？
作者:39健康網
64歲的王大爺是個地道的北方人，對他來說，一碗白粥配上一小塊腐乳，簡直是人間美味。 即便家裏人都勸他少吃鹹的，但他總覺得自己身體硬朗，偶爾吃點也無妨。 
更何況，自從上了年紀，家裏的飯菜越來越清淡，連鹽都放得少了，王大爺總覺得嘴裏沒味，腐乳就成了他每頓飯的“靈魂伴侶”。 
一天晚飯時，王大爺剛把腐乳夾到碗裏，妻子李阿姨就皺起了眉頭：“老頭子，你怎麼又吃這個？腐乳都是發黴做出來的，黴菌會致癌的！”
王大爺一愣，手裏的筷子停在了半空：“發黴？致癌？不會吧，我吃了這麼多年也沒事啊。 ”
三個月後，王大爺去醫院做例行體檢。 醫生看著檢查報告，眉頭緊鎖：“大爺，您的血壓和血脂怎麼比上次高了這麼多？”
王大爺支支吾吾地提到了腐乳的事。 醫生歎了口氣：“腐乳雖然好吃，但也不能這麼吃的”
腐乳可謂是很傳統的中國特色美食，雖然下飯，但長期大量食用，的確可能會帶來一些健康風險。 
一、從豆腐變成腐乳，營養變了嗎？
腐乳其實由豆腐制成，具體流程是先做豆腐，而後在豆腐中加入微生物進行發酵，再加入湯料醃制數日即可。 
市面上所銷售的紅腐乳和白豆腐，主要是湯料不同的問題，像紅腐乳的湯料中就加入了紅曲，白腐乳的湯料中則是黃酒。 
腐乳由豆腐制成，自然也就保留豆腐的蛋白質、鈣、脂肪等營養。 更特別的是，腐乳中維生素B2和維生素B6的營養甚至明顯增加，有研究發現紅腐乳中維生素B2的量約為豆腐的10.5倍。 
生活中有很多人吃豆類會有脹氣的不適，這是因為體內缺乏能分解低聚糖的酶。 而腐乳在發酵時，低聚酶已經被微生物分解利用了，因而這類人在吃腐乳後，並不會有脹氣的症狀。 
腐乳制作時因為微生物作用，可以合成原來沒有的維生素B12，每100g腐乳中維生素B12的含量約10μg。 維生素B12也是人體不可缺少的重要維生素，一旦缺乏就會引發巨幼紅細胞性貧血，尤其老年人維生素B12不足還可能導致失眠、抑鬱和記憶力下降等健康問題。 
另外，未發酵的豆制品中的異黃酮主要以黃酮葡萄糖苷形式存在，而一旦經過發酵就會變成遊離型異黃酮苷原。 該成分具有廣泛且強烈的抗菌活性、雌激素活性、抗氧化活性等生物學活性，很容易被人體吸收，對冠心病的預防作用也更強。 
總的來說，豆腐變腐乳，營養有增無減，還更好消化了。 
二、長期吃腐乳會誘發癌症？有道理嗎？
腐乳在制作時加入的微生物，雖然是黴菌，但並非黃曲黴素，主要是毛黴菌或者少量青黴、酵母黴或曲黴等，這些黴菌屬於嚴選的有益菌，並不會產生毒性。 
也正是這些有益菌引起的生物學反應，使大豆內蛋白質水解、發酵成乙醇或形成複雜脂類，讓腐乳口感細膩且軟糯。 當然，蛋白質在分解時會產生帶有一定臭味的二氧化硫，這導致腐乳聞起來有些臭，但沒關系，吃起來還是香的。 
還有人認為腐乳亞硝酸鹽含量高，所以會致癌。 
確實，發酵食品中亞硝酸鹽含量較多，這是因為發酵食物中的細菌把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽。 可腐乳的原料豆腐本身並沒有很多硝酸鹽，在發酵過程中也不會有很多亞硝酸鹽生成，自然就不用擔心致癌的問題。 
不過，生活中還是盡量不要自制腐乳，因為自制腐乳的過程中很容易被致病菌汙染，加上家庭制作和存儲環境不可控，有可能導致微生物過度增殖，甚至導致腐乳變成“毒物”！
腐乳畢竟是醃制食物，雖然有營養，但鹽含量卻不低。 
《中國食物成分表》中介紹每100g紅腐乳、青腐乳與白腐乳的鈉鹽含量分別為3091mg，2012mg，2460mg，是豆腐的350-550倍。 《中國居民膳食指南》中建議成人每日鹽攝入不超5g，鹽過量會影響血壓穩定，也會損傷胃部健康。 因此，平時可以少量吃腐乳，但同時要減少烹調鹽的用量，避免當日鹽攝入超標。 
三、腐乳雖好，但這3類人群需警惕
腐乳富含一定營養，而且口感軟糯，很下飯，是很多家庭的餐桌必備食物。 但腐乳也並非人人都適合吃，特別是以下三類人群，建議少吃腐乳。 
1、有胃病的人
腐乳這種醃制食物的鹽含量還是比較高的，加上發酵時也是產生一些酸性物質，像胃潰瘍、胃炎等胃病患者食用後，可能會刺激胃粘膜，導致病情加重。 
2、尿酸高的人
腐乳的嘌呤含量並不高，但過量食用仍有可能導致血尿酸水平升高繼而導致痛風發作。 
3、高血壓的人
腐乳的鹽分相對來說比較高，對於高血壓患者來說應該少吃，否則可能會影響血壓穩定，導致血壓失控，不利於心血管健康。 
腐乳的本質仍然豆腐，在保留豆腐營養的同時，還有更豐富的B族維生素，加上口感軟糯，還是很受大眾的歡迎的。 關於腐乳致癌的說法不准確，一是腐乳不含黃曲黴素，二是腐乳亞硝酸鹽含量並不高。 不過這不意味著腐乳可以多吃，畢竟腐乳是醃制品，胃病、高血壓和高尿酸患者盡量少吃，吃腐乳時也要注意減少烹飪鹽用量。 
參考資料：
1.《腐乳，人間美味還是致癌毒物？》.營養師顧中一.2025-02-04
2.《經常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個…》.科普中國.2024-02-26
3.《科普腐乳真的健康嗎？答案令人意想不到，為了家人健康一定要看》.廣東衛生信息.2025-01-11
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64歲大爺天天吃腐乳，3個月後去檢查，醫生詫異：怎麼這樣吃？

作者:39健康網

64歲的王大爺是個地道的北方人，對他來說，一碗白粥配上一小塊腐乳，簡直是人間美味。即便家裏人都勸他少吃鹹的，但他總覺得自己身體硬朗，偶爾吃點也無妨。

更何況，自從上了年紀，家裏的飯菜越來越清淡，連鹽都放得少了，王大爺總覺得嘴裏沒味，腐乳就成了他每頓飯的“靈魂伴侶”。

一天晚飯時，王大爺剛把腐乳夾到碗裏，妻子李阿姨就皺起了眉頭：“老頭子，你怎麼又吃這個？腐乳都是發黴做出來的，黴菌會致癌的！”

王大爺一愣，手裏的筷子停在了半空：“發黴？致癌？不會吧，我吃了這麼多年也沒事啊。”

三個月後，王大爺去醫院做例行體檢。醫生看著檢查報告，眉頭緊鎖：“大爺，您的血壓和血脂怎麼比上次高了這麼多？”

王大爺支支吾吾地提到了腐乳的事。醫生歎了口氣：“腐乳雖然好吃，但也不能這麼吃的”

腐乳可謂是很傳統的中國特色美食，雖然下飯，但長期大量食用，的確可能會帶來一些健康風險。

一、從豆腐變成腐乳，營養變了嗎？

腐乳其實由豆腐制成，具體流程是先做豆腐，而後在豆腐中加入微生物進行發酵，再加入湯料醃制數日即可。

市面上所銷售的紅腐乳和白豆腐，主要是湯料不同的問題，像紅腐乳的湯料中就加入了紅曲，白腐乳的湯料中則是黃酒。

腐乳由豆腐制成，自然也就保留豆腐的蛋白質、鈣、脂肪等營養。更特別的是，腐乳中維生素B2和維生素B6的營養甚至明顯增加，有研究發現紅腐乳中維生素B2的量約為豆腐的10.5倍。

生活中有很多人吃豆類會有脹氣的不適，這是因為體內缺乏能分解低聚糖的酶。而腐乳在發酵時，低聚酶已經被微生物分解利用了，因而這類人在吃腐乳後，並不會有脹氣的症狀。

腐乳制作時因為微生物作用，可以合成原來沒有的維生素B12，每100g腐乳中維生素B12的含量約10μg。維生素B12也是人體不可缺少的重要維生素，一旦缺乏就會引發巨幼紅細胞性貧血，尤其老年人維生素B12不足還可能導致失眠、抑鬱和記憶力下降等健康問題。

另外，未發酵的豆制品中的異黃酮主要以黃酮葡萄糖苷形式存在，而一旦經過發酵就會變成遊離型異黃酮苷原。該成分具有廣泛且強烈的抗菌活性、雌激素活性、抗氧化活性等生物學活性，很容易被人體吸收，對冠心病的預防作用也更強。

總的來說，豆腐變腐乳，營養有增無減，還更好消化了。

二、長期吃腐乳會誘發癌症？有道理嗎？

腐乳在制作時加入的微生物，雖然是黴菌，但並非黃曲黴素，主要是毛黴菌或者少量青黴、酵母黴或曲黴等，這些黴菌屬於嚴選的有益菌，並不會產生毒性。

也正是這些有益菌引起的生物學反應，使大豆內蛋白質水解、發酵成乙醇或形成複雜脂類，讓腐乳口感細膩且軟糯。當然，蛋白質在分解時會產生帶有一定臭味的二氧化硫，這導致腐乳聞起來有些臭，但沒關系，吃起來還是香的。

還有人認為腐乳亞硝酸鹽含量高，所以會致癌。

確實，發酵食品中亞硝酸鹽含量較多，這是因為發酵食物中的細菌把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽。可腐乳的原料豆腐本身並沒有很多硝酸鹽，在發酵過程中也不會有很多亞硝酸鹽生成，自然就不用擔心致癌的問題。

不過，生活中還是盡量不要自制腐乳，因為自制腐乳的過程中很容易被致病菌汙染，加上家庭制作和存儲環境不可控，有可能導致微生物過度增殖，甚至導致腐乳變成“毒物”！

腐乳畢竟是醃制食物，雖然有營養，但鹽含量卻不低。

《中國食物成分表》中介紹每100g紅腐乳、青腐乳與白腐乳的鈉鹽含量分別為3091mg，2012mg，2460mg，是豆腐的350-550倍。《中國居民膳食指南》中建議成人每日鹽攝入不超5g，鹽過量會影響血壓穩定，也會損傷胃部健康。因此，平時可以少量吃腐乳，但同時要減少烹調鹽的用量，避免當日鹽攝入超標。

三、腐乳雖好，但這3類人群需警惕

腐乳富含一定營養，而且口感軟糯，很下飯，是很多家庭的餐桌必備食物。但腐乳也並非人人都適合吃，特別是以下三類人群，建議少吃腐乳。

1、有胃病的人

腐乳這種醃制食物的鹽含量還是比較高的，加上發酵時也是產生一些酸性物質，像胃潰瘍、胃炎等胃病患者食用後，可能會刺激胃粘膜，導致病情加重。

2、尿酸高的人

腐乳的嘌呤含量並不高，但過量食用仍有可能導致血尿酸水平升高繼而導致痛風發作。

3、高血壓的人

腐乳的鹽分相對來說比較高，對於高血壓患者來說應該少吃，否則可能會影響血壓穩定，導致血壓失控，不利於心血管健康。

腐乳的本質仍然豆腐，在保留豆腐營養的同時，還有更豐富的B族維生素，加上口感軟糯，還是很受大眾的歡迎的。關於腐乳致癌的說法不准確，一是腐乳不含黃曲黴素，二是腐乳亞硝酸鹽含量並不高。不過這不意味著腐乳可以多吃，畢竟腐乳是醃制品，胃病、高血壓和高尿酸患者盡量少吃，吃腐乳時也要注意減少烹飪鹽用量。

參考資料：

1.《腐乳，人間美味還是致癌毒物？》.營養師顧中一.2025-02-04

2.《經常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個…》.科普中國.2024-02-26

3.《科普腐乳真的健康嗎？答案令人意想不到，為了家人健康一定要看》.廣東衛生信息.2025-01-11

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