為什麼雞肉是美國人最愛吃的肉？揭開美國“雞肉熱潮”的背後內幕_托馬斯·尤克斯_西莉亞·斯蒂爾_飼料

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作者:食色那些事

你知道，美國人吃得最多的肉是什麼嗎？

雖然美國人很愛吃牛肉，但是最愛的還是雞肉。

但以前，至少半個世紀前，美國人最多一周吃一次雞肉，那麼，雞肉是如何走上“頂峰”的呢？

早在殖民時期，美國南方大部分地區的法律，奴隸都被禁止擁有豬、牛和其他大型牲畜，不過，雞是一個例外。

奴隸們為了自己的生計飼養雞群，很多奴隸開始用雞毛、雞蛋和雞肉和主人交易。還有生意頭腦的人去城鎮或者路邊出售雞肉和其他副產品。

到了19世紀末，美國迅速城市化，越來越多的工人進入城市。而被飼養在農場裏的雞此時就變得過於“遙遠”了，供應量下降，造成價格飆升。

另外，雞肉只能在春季大量供應。城市市場上出售的雞價格非常昂貴。據稱，那時雞肉受到了富人們的追捧，以至於成為稀罕的菜肴。

在此期間，美國上層階級喜歡把雞肉搗碎制成雞肉沙拉，這也成為很多舞會、晚會甚至是會議上的特色菜肴。

而底層民眾是買不起雞肉的，因為雞肉的價格是沙朗牛排的4倍，因此，他們還會用牛肉制成“偽雞腿”。

一直到19世紀末，養雞業的規模都是很小的，最直接的原因就是自然孵化是一個漫長而艱巨的過程。到了1879年，一個叫萊曼·拜斯的加拿大人在加利福尼亞州制造了第一個可商業化的人工孵化器。

這個孵化器讓農民們可以同時孵化幾百只小雞，這讓雞群數量激增，雞蛋數量也是如此。

10年之內，第一個工業雞蛋產業在加利福尼亞州的佩塔盧馬開始了。到了1920年代，這座城市被譽為“世界雞蛋搖籃”，為美國人提供了五分之一的雞蛋。

再說回雞肉。直到1900年代中期，大多數雞都是在小型家庭農場裏飼養的，規模大概是100到300只。

當母雞不再產蛋後，它們就可以被用來燉了。

至於那些小公雞，則會被當做“仔雞/童子雞”出售。

不過那時候的雞和今天的飼養雞不太一樣，比如雞胸肉就是比較少的。母雞的肉質很硬，所以需要長時間慢燉才可以入口。

至於仔雞准備起來就相對容易了，但是這種仔雞個頭比較小，吃起來就不太滿足了。

不過，不管是母雞還是仔雞，價格都是非常昂貴的。

在家庭農場裏，養雞的收入並不高，只能說是提供一點額外的收入，因此農民們並不把養雞當做糊口的產業。

一部分原因是雞的死亡率很高。冬季本身天氣寒冷，加上飼料減少以及其他問題，雞的存活率自然下降了。

還有一個原因就是營養。在寒冷的冬季，因為食物匱乏，雞就會出現健康問題。那時候的雞舍也沒有加熱的條件，也沒有營養強化飼料的投入。

一直到了20世紀20年代，美國的雞肉迎來了翻天覆地的變化。首先是科學家們發現了維生素A和D。有一段時間，魚肝油成為了雞補充飼料的主要成分，雞的死亡率隨之下降。

後來因為孵化器的關系，大大增加了雛雞的數量，解決了養雞源頭的問題。

這裏不得不提一個叫西莉亞·斯蒂爾的女士。1923年，西莉亞·斯蒂爾郵購了50只小雞，結果卻收到了500只。因為無法退回，西莉亞·斯蒂爾就建造了一個更大的雞舍，還把這些雞作為肉雞出售了。

她從這次交易中獲得了豐厚的利潤，於是她在第二年訂購了1000只雛雞。兩年之內，她雞舍裏的雞數量增加到了1萬只。到了20世紀末，她在自己的土地上飼養了25000多只雞，從中賺了一大筆錢。

在看到她的成功後，周圍的鄰居紛紛效仿，從此，美國現代“肉雞產業”誕生了。養雞也從小型副業轉變為更具經濟效益的產業。

雞的飼養條件開始改變，它們不再需要覓食，而是依賴人工食物。而這也恰恰遇上了另一個歷史性的時機，那就是大豆被制成了標准化、高蛋白的廉價飼料，非常適合被圈養的雞。大豆和玉米逐漸成為了新興的封閉式家禽生產模式的重要一環。

此時家禽生產體系已經開始成形，而在接下來的二十年裏，雞肉慢慢攀爬到了讓人意想不到的高度。

上面提到了維生素、飼料等因素，那這裏就必須重點介紹在雞肉產業中的絕對功臣，那就是：抗生素。

原本雞是在牧場放養的，後來被轉移到穀倉密集飼養，雞群的疾病率又變大了。

人工營養和補充只能緩解一部分情況。此外，隨著產量的增加、價格的下降，農民們也開始節縮成本，這裏的成本包括養殖空間的壓縮、養殖精力的分散等等。

就在這個瓶頸時期，一個叫托馬斯·尤克斯的科學家發現了解決問題的關鍵：抗生素。

20世紀40年代，托馬斯·尤克斯在一家研究機構工作，一心研究如何讓雞在圈養中茁壯成長。再仔細看看這個時間，兩次世界大戰帶來的壓力讓國民對蛋白質的需求高漲。

盡管在短短20年內，雞肉的產量大幅增加，但是對農民來說，養雞帶來的效益不如其他動物副產品，所以他們給雞喂養了更便宜的大豆替代品，這就進一步導致肉雞長重不理想，蛋雞的雞蛋質量變差。

托馬斯·尤克斯發現，當他在雞飼料中添加抗生素時，雞不僅狀態比其他組更好，而且還增加了體重。而抗生素的量和雞重量增加是成正比的。最重要的是，添加抗生素的做法成本低廉，每磅飼料添加量不到1美分，但是雞體重卻增加了25%到50%。

就這樣，抗生素成為了現代肉類生產的“黃金搭檔”。

到這裏為止，至少雞肉生產這一部分是做好充足的准備了，把雞肉推上“明星”地位還需要跨出重要一步，那就是吃雞觀念的植入。

此時，盡管雞肉價格持續下跌，但是雞肉仍然不是普通家庭主婦的首選，更不是美國家庭追求的肉類。

為了改善美國雞的命運，美國政府於1948 年宣布開展“明日之雞”的比賽，旨在培養一種雞胸更大、雞腿更豐滿、有多層白肉、長得更肥、跑得更快的雞。

獲勝者可以獲得5000美元的現金獎勵。為了這場比賽，政府機構、大學、科學家、研究人員和志願者等各方面都付出了最大的努力。

最後獲勝者以一只3.5磅的雞贏得了比賽，這只雞比當時標准雞重了足足1磅，也就是重了40%。

當然，以現在的眼光來看，這並不算什麼，畢竟現在同個品種的雞在不到7周內就可以長到6磅，而飼料量比當時足足減少1半。只是在當時，這絕對是一項難以想象的成就。

“明日之雞”的誕生讓很多人歡欣鼓舞，雞肉原本是超市裏最貴的肉之一，結果變成了最便宜的肉之一。

不過這也引發了一個大問題。雞肉市場供過於求，工業化養殖將會讓這個問題越來越明顯。農民們養雞規模擴大，那消耗量就必須跟上。因此，如何讓美國人吃更多雞成了新的挑戰。

繼續回到時間線，在經歷戰爭年代的貧困和資源匱乏，到了五六十年代，美國人沉溺於繁榮和放縱中，他們的飲食和烹飪習慣也開始改變。

當時的市場上不僅有冰箱，還有包裝烘焙食品和各種加工食品等，而雞肉就是第一種成為加工食品主要原料的肉類。

於是出現了雞肉漢堡、雞肉熱狗、雞肉面包、雞肉香腸，以及我們熟悉的雞塊。在整個20世紀70年代，雞肉消費量都是呈上升趨勢的。

到了1983年，麥當勞向大眾推出了麥樂雞，馬上打破了自己的所有銷售記錄。因為麥樂雞，麥當勞立刻成為了地球上第二大雞肉用戶，僅次於炸雞巨頭肯德基。

而雞肉在美國地位上升的原因，也和健康觀念有關系。1977年，美國政府發布了第一份全國飲食指南。因為科學研究把心髒病與高膽固醇和飽和脂肪聯系起來，所以他們呼籲民眾“減少肉類（主要是紅肉）消費，增加禽肉和魚類消費”。

於是，養雞界開始了狂歡。雞肉變得更便宜，也更容易買到，美國人每天都能吃上雞肉了。

到了1985年，雞肉比豬肉更受歡迎。到了1992年，雞肉比牛肉更受歡迎。一直到現在，雞肉仍然是美國最受歡迎的肉類。

那麼，難道美國的雞肉就沒有一點問題嗎？當然不可能。

盡管每年可能有幾百億美元的直接和間接補貼，但是美國雞肉生產商仍然會偷工減料。大多數商店采購的雞肉都經過“醃制”這一步驟，其實就是在肉裏注入鹽水混合物，可以讓重量增大。

研究發現，鹽水混合物幾乎占這些雞肉的五分之一。加工過的雞肉產品（比如雞塊）的情況更糟，它們裏面含有填料、添加劑和增量劑，有時候甚至占成品重量的一半。

另外，還記得上面提到的抗生素吧？在包括雞肉在內的肉類工業裏，抗生素因為“促進生長”和“降低死亡率”等原因成為了行業支柱，但是早在20世紀50年代，抗生素耐藥性問題就開始出現。肉類工業卻對這一問題視而不見。截至2014年，在美國和歐洲，每年有超過5萬人死於抗生素耐藥性感染。

美國批量生產的雞肉就像是一顆隨時會爆炸的致病細菌炸彈，《消費者報告》曾經檢測了一批雞肉，結果發現只有三分之一是不含致病細菌的。盡管存在明顯的致病風險證據，但是美國食品和藥物管理局、美國農業部和其他政府機構卻遲遲沒有對這一問題采取任何實質性行動。

而抗生素並不是肉類生產中唯一一個危險的生長促進劑。或許你很難相信，在過去幾十年來，砷也是被允許使用在雞飼料裏的生長促進劑。美國食品和藥物管理局有意淡化這個問題，但是全美大片地區都已經受到汙染，更別說那些把養殖雞排泄物作為作物肥料的地區。

無論如何，雞肉在美國人餐桌上的主導地位並不會改變，而且預計還會持續很多年……

對此，你有什麼看法呢？