這幾個無意識的習慣，可能在悄悄傷害你的健康！快自查_食物_室溫_肉類

這幾個無意識的習慣，可能在悄悄傷害你的健康！快自查

作者:科普中國

生活中，不少人會因為怕浪費而有一些節省的習慣，但殊不知在不經意間，這些習慣就埋下了諸多健康隱患。

今天，我們整理了 8 個看似“好習慣”實則威脅健康的習慣，一起來看一下！

1.肉放在室溫下解凍

解凍肉類時，很多人都會從冰箱取出來直接放在室溫下或者直接扔水裏解凍，這兩種方式都不建議。

室溫一般是指 20~25℃，而 4~60℃ 屬於危險溫度範圍，有利於細菌開“party”。室溫解凍比較大塊的肉類，至少需要 2 小時，有的甚至得 5 個小時，這期間微生物會迅速滋生，食用可能不安全。

一篇發表在《食品工業科技》上的文獻顯示，研究人員用實驗對比了不同解凍方式對豬肉品質的影響，包括 25℃ 室溫解凍、25℃ 靜水解凍、4℃ 低溫解凍。結果表明 4℃ 低溫解凍雖然比較慢，但不僅能降低細菌的繁殖，還能抑制脂肪的氧化。較慢的解凍還可讓肉類中的水分有充分的時間滲透遷移到組織之中，盡量維持飽滿的狀態，能夠較好的保持肉類品質。<5>

而室溫下解凍的肉類，汁液流失較多，口感、色澤較差；而靜水解凍，水溫一般 25℃ 左右，且導熱能力大於空氣，解凍速度更快，汁液流失更嚴重，口感比室溫解凍還差。

圖：參考文獻<5>

解決方法：提前一天將凍肉從冰箱冷凍室轉移到冷藏室緩慢解凍。如果忘記了，可以用微波爐解凍（解凍模式），不過食物的體積不能太大，最好小而扁平，這樣能受熱均勻，微波爐解凍後要立即烹調。

2.煎炸過食物的油，繼續炒菜

很多人炸過東西的油根本不舍得扔，會留著繼續炒菜用，甚至用來多次煎炸食物。

這種油真的不健康！

首先，經過了高溫煎炸後的食用油，營養價值會降低，破壞了必需脂肪酸和脂溶性維生素。一項發表在《食品科技》上的研究，利用高效液相色譜（HPLC）測定回鍋油中的脂肪酸成分，結果發現：花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量通常在 85% 以上，但在經過了 2 小時的煎炸後只剩下 17% 了。<1>植物油中的維生素 E 經過高溫油炸會有 70%~90%會被破壞，<2>反複使用的“回鍋油”破壞程度更為嚴重。

其次，這種油也含有很多有害成分。煎炸過程中油脂會受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗，出現哈喇味。隨著煎炸次數的增多，酸敗程度會逐漸增加，油脂氧化酸敗後產生的過氧化物和自由基會加速人體衰老的速度。<3>還會產生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等。同時，還會產生反式脂肪酸，回鍋使用次數越多含量就越高，這種成分攝入過多會增加心血管疾病死亡風險。<4>

解決方法：扔了確實太可惜，咱們平時也不會經常油炸食物，偶爾一次的話，剩下的油可以合理利用。先冷卻靜止，過濾殘渣後密封冷藏保存起來，做涼拌菜、調餃子餡、蔬菜焯水（放 1 小勺油，可以讓蔬菜保持色澤）的時候可以使用。

3.炒菜後立馬關掉吸油煙機

為了健康著想，建議大家炒菜結束後，一定要繼續再開一會吸油煙機。

烹飪時加熱食用油會產生烹調油煙，它是食物熱烹飪過程中揮發的油脂、有機質及熱氧化和熱裂解產生的混合物，至少含有 300 多種物質，包括具有強致癌性的多環芳烴類和具有誘變性的雜環胺類等。

一篇發表在《食品科學》中的文獻提到，有研究發現與非烹飪時間相比，室內烹飪過程中的 PM2.5 的質量濃度和數量濃度分別提高了 12 倍和 85 倍。<6>

圖：參考文獻<6>

如果長期處於這樣的環境中，會給我們帶來很多健康危害，增加患呼吸系統疾病、心血管疾病、子宮頸癌、生殖障礙、睡眠障礙、抑鬱症、胎兒發育不良等風險。

圖：參考文獻<6>

不僅如此，一項關於廚房吸油煙機不同運行模式下 PM2.5 動態分布影響分析的文獻指出：烹飪時產生的 PM2.5 會迅速充滿房間，所以我們要在烹飪之前 20s 就打開油煙機可以更好的控制油煙的分布，防止油煙擴散；在烹飪過程中要一直保持開啟狀態，並在烹飪結束後讓油煙機繼續工作 3 分鐘，可以更好的排出 PM2.5，使其濃度滿足空氣質量要求。<7>

解決方法：開始烹飪前就把吸油煙機打開，等待半分鐘左右開始倒油炒菜；烹調結束後 3 分鐘再關閉吸油煙機。另外，最好選擇風量能達到 20m³/min 的吸油煙機。

4.喜歡熱飲燙食

喜歡吃滾燙的飯、愛喝冒氣的熱水熱茶、滾燙的粥……這樣的飲食習慣會增加患食管癌的風險。

我們的食道很嬌嫩，健康人的口腔和食道內的溫度通常為 36.5℃~37℃，最適宜的食物溫度為 10℃~40℃，一般能耐受的最高食物溫度為 50~60℃，當我們的舌頭感覺很熱時，通常食物的溫度達到了 70℃ 左右。<8>

如果經常習慣吃燙食，即使吃下很熱的食物也不敏感，就會在不知不覺中一次又一次燙傷食道粘膜，導致燙傷-修複-燙傷反複發生，增加癌變風險。

世界衛生組織已將 65℃ 以上的熱飲列為 2A 類致癌物。《食管癌篩查與早診早治方案（2024 年版）》中將有“熱飲燙食”生活習慣的人列為食管癌的高風險人群。<9>

另外，2023 年 6 月一項發表在《華南預防醫學》上的一篇關於中國人群燙食與食管癌發病風險的 meta 分析表明：中國人群熱燙飲食者發生食管癌的風險是非熱燙飲食者的 2.43 倍。<10>

解決方法：不要吃燙食、喝燙飲，可以用手背試一下溫度，感覺溫溫的不燙手即可。

5.發黴水果切掉壞的繼續吃

水果壞了一點不舍得扔，於是切掉壞的部分，繼續吃。

這種行為真的很危險！只要食物發黴了，無論肉眼可見面積多大，其他看不到黴菌的部位很可能也已經被它占領了。

一篇發表在《食品安全導刊》上的文獻提到，有機構在市場采集到爛了一點的水果樣品共 4 份，包括蘋果、毛桃、葡萄、梨，對它們進行微生物及真菌毒素檢測分析。結果發現，水果部分爛了或者長黴以後，整個水果的微生物汙染程度都很高。檢測的所有樣品中，但凡自然爛了的水果，其大腸菌群指標均超過國標限量值；葡萄樣品在爛了的部位甚至檢出了玉米赤黴烯酮及黃曲黴毒素 B1。<11>

也就是說，水果一旦有發黴、腐爛的部位，整個果子可能都已經被汙染了，你吃下去的不僅是果肉果汁，還可能有大腸杆菌、展青黴素、黃曲黴毒素、玉米赤黴烯酮等，它們對健康危害很大。細菌可導致嘔吐、腹瀉等症狀；黴菌可導致神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

解決方法：發現有黴變部位，最好整個丟棄！

6.把冰箱當成保險箱

無論買了啥都全部塞進冰箱，然後，很多東西一放就放很久。

切記，冰箱不是“保險箱”！首先，各種食物長時間存放在冰箱裏，很容易竄味兒，也會交叉汙染。其次，冷藏或冷凍食物只可以減慢細菌的生長速度，但部分微生物仍能生長。

別以為你家的冰箱很乾淨，其實可能“特別髒”。《中國食品衛生雜志》上發表過一項關於家用冰箱冷藏室衛生現狀調查及清洗效果評價的文獻，調查人員納入了 15 台購買 2 年以上、正常使用 6 個月以上且從未進行過清洗的冰箱，對它們的衛生狀況進行了調查。結果發現：冰箱冷藏室內大腸菌群平均檢出率為 64.44%，金黃色葡萄球菌平均檢出率為 13.33%，沙門氏菌平均檢出率為 2.22%。<12>

另外，冰箱裏還可能有單核李斯特菌（LM），這種細菌在 2℃~42℃ 均能存活，尤其能在低溫環境中持續生長和繁殖，這使得它在冰箱冷藏條件下也能維持一段時間的生長。<12>人一旦吃了含 LM 的食物，就可能會引起李斯特菌病，初期表現為輕微類似流感症狀，後期可發展為敗血症、腦膜炎、腦脊髓炎、自然流產、早產、死產等，死亡率高達 20%~30%。<14>

解決方法：合理利用冰箱，生熟分開存放；不要塞太滿；定期檢查冰箱；定期清洗冰箱。

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7.菜板生熟不分

很多家庭都是 1 把菜刀、1 個砧板，切完生肉又去切蔬果/熟食，這樣生熟不分，很容易導致交叉汙染。生鮮食物上的殘渣及細菌很容易汙染到其他食物，進而引發食物中毒。

曾經有人對上海市居民家庭廚房衛生狀況進行過調查研究，結果發現有 59.7% 的 居民家中砧板存在生熟混用的情況，還有 46.3% 有菜刀生熟混用的情況。<15>

2023 年 3 月發表在《環境與健康雜志》上的一篇關於家庭廚房環境細菌和真菌群落及多樣性調查采集了 6 個家庭廚房的水槽、台面、牆面、砧板、刀具、櫃門、碗櫃把手和抹布 8 個位點的樣本進行檢測分析。結果發現，砧板的微生物汙染水平最高，檢測出了蠟樣芽孢杆菌、溶血性葡萄球菌、黑曲黴等多種致病菌。<16>

砧板之所以最“髒”，可能是因為容易殘留水分和有機物，以及表面凹凸不平的刀痕，為微生物提供了適宜的環境。

圖：參考文獻<16>

解決方法：切生肉的不要和切蔬果/熟食用同一個砧板，避免交叉汙染，一定要分開使用；使用後徹底清洗，懸掛晾乾，避免細菌滋生和發黴。切食材的刀具最好也有區分，切生肉和切蔬果/熟食不要用同一把刀。

8.筷子常年不換新

很多家庭存在一雙筷子用好幾年的情況，只要筷子沒壞就不換。

但是，筷子真的要勤換！特別是竹筷或木筷，如果環境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細菌，甚至會發黴。

2020 年，上海市消保委征集了 200 雙普通家庭使用過的舊筷子和 660 雙新筷子，包括木、竹、不鏽鋼、密胺、合金等五類，對這些筷子進行了檢測。<17>結果發現：在這些材質的筷子中，使用時間超過 6 個月的筷子更容易發黴，黴菌數量比新筷子和使用 3 個月的筷子要多 30% 以上；木質和竹質筷子結構疏松，表面的凹槽、細紋容易藏匿細菌，黴菌計數是不鏽鋼、合金、密胺筷的 7 倍以上。

解決方法：每次餐後認真清洗筷子，晾乾後再放入碗櫃，且碗櫃要保證乾燥；筷子要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮 20 分鐘（易變形）或每隔 6 個月換一次。

這些習慣，看似安全，但實則暗藏健康風險。或許有些人會覺得沒必要，但一個個不健康的生活習慣堆疊在一起，久而久之就會對我們的身體健康造成大的隱患。所以，真的建議大家盡早改變這些根深蒂固的“危險習慣”。

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參考文獻

<1>袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗證回鍋油的品質.食品科技,2012,37(8):283-285289

<2>楊月欣,葛可佑.《中國營養科學全書（第2版）》.人民衛生出版社.2019

<3>李杜娟.反複煎炸的食用油酸敗指標檢測與食用安全.河南科技,2021,40(5):127-129

<4>楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較.中國食品學報,2021,21(1):327-333

<5>胡新,姚亞明,王鵬,屠康.不同凍結和解凍方式對豬肉品質的影響.食品工業科技,2017,38(19):278-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051.

<6>葉展,羅舒凡,呂亞萍,熊遠夷,劉元法.食用油脂熱烹飪油煙組分特征、健康風險及其影響因素的研究進展.食品科學,2024,45(12):324-339

<7>邸亮,王嶽人.廚房吸油煙機不同運行模式下PM2.5動態分布影響分析.中國住宅設施,2015,0(5):30-33

<8>謝芬,魏鶴群,劉青,餘惠,餘嬌.熱食熱飲與食管癌風險的Meta分析.護士進修雜志,2022,37(18):1713-1719

<9>食管癌篩查與早診早治方案(2024年版).消化腫瘤雜志(電子版),2024,16(04):412-413.

<10>楊中華,易芳,王青青,等.中國人群燙食與食管癌發病風險的meta分析.華南預防醫學,2023,49(06):667-671.

<11>梁科,王懿,李斌,黃紫茵,石松.黴變水果微生物及真菌毒素汙染情況分析.食品安全導刊,2021(31):103-105

<12>孫偉蓮,龍科言,唐麗,黃維,吳媚,張遵真.家用冰箱冷藏室衛生現狀調查及清洗效果評價.中國食品衛生雜志,2024,36(2):133-138

<13>黃利.淺談食品中單增李斯特菌的防控措施.中國食品工業,2024(13):89-91

<14>呂素玲,何源,周瑩冰,等.食源性單增李斯特菌感染的檢測與防控專家共識.中國衛生工程學,2023,22(03):430-432.DOI:10.19937/j.issn.1671-4199.2023.03.045.

<15>陸冬磊.上海市居民家庭廚房衛生狀況調查研究.複旦大學,2012.

<16>劉欣琪,陳玲,陸永成,等.家庭廚房環境細菌和真菌群落及多樣性調查.環境與健康雜志,2023,40(03):244-250.DOI:10.16241/j.cnki.1001-5914.2023.03.011.

<17>https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員

阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨鐘豔平

責編丨鐘豔平

審校丨徐來 林林