如果不告訴你這些美味全是素菜，你還看得出來嗎？

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很多時候，消費者在出外用餐時，都喜歡點上一道素菜來調節口味和作出飲食平衡，若餐廳菜單上有準備一些素菜，就正好能滿足顧客的需求。如果一些素菜品種較有特色，就更能讓顧客記憶尤深。

你的餐廳菜單上，有沒有常備一兩款素菜？來看看下面這些，有沒有適合你餐廳的？

外婆下酒菜

如果不品嘗，很難想到這道菜的主料是皮蛋，製法上借鑑了辣子雞的做法，食材選擇別出心裁。

原料：

皮蛋，香芹段，雞蛋液，干椒段，花椒，辣鮮露，香油，花椒油，麵包糠。

製作：

1.皮蛋去殼，切滾刀塊，掛雞蛋液，裹麵包糠，入熱油鍋炸至金黃備用。

2.香芹焯水備用。

3.鍋入少許油燒熱，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加鹽、辣鮮露調味，翻炒均勻，出鍋淋香油、花椒油，裝盤即可。

雀巢香芒柳

採用傳統廣式糖醋汁的製作方法，番茄醬受熱後酸度降低，加白醋增補酸味，同時調和糖的味道。

原料：

香芒，山藥，杏鮑菇，米網皮，脆皮糊。

調料：

番茄醬，白醋，白糖，鹽，蘑菇精。

製作：

1.將米網皮炸成雀巢待用。

2.香芒去皮、核，切條待用。

3.山藥去皮、切成長條，杏鮑菇切條，分別汆水。

4.擠去杏鮑菇中的水分，加鹽、蘑菇精略醃，撈出，掛脆皮糊，入熱油炸至定型，撈出，復炸至脆。

5.另起鍋，入番茄醬、白糖、白醋調成糖醋汁，倒入炸好的山藥、杏鮑菇、香芒條翻勻，裹勻糖醋汁，裝入雀巢中即可。

麻婆的新衣

味道基本保留了麻婆豆腐的鮮香麻辣。這道菜的妙處在於豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制後口感酥脆。外衣的厚薄是關鍵，太厚會有笨拙感，影響豆腐的鮮嫩。

原料：

嫩豆腐。

香料：

桂皮，小茴香，草果，干辣椒，生薑，花椒。

調料：

豆豉，素高湯，豆瓣醬，澄粉，生粉。

製作：

1.將嫩豆腐切小塊，用鹽水煮一下，撈出瀝乾，拍澄粉，入五六成熱油中炸至金黃色，瀝油待用。

2.鍋留底油燒熱，入生薑、花椒、豆豉、豆瓣醬、小茴香、桂皮、干辣椒、羅漢果炒香，加素高湯，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒點綴即可。

腐衣豆排

素版炸豬排，外皮酥脆，餡料香濃。餡料的調製組合很值得借鑑，金針菇有淡淡的開洋味，猴頭菇有非常濃重的葷食感。上桌後配搭三種醬料，芝麻可現磨，香氣濃郁，增加了互動和食趣。

原料：

猴頭菇，雞蛋，洋蔥片，金針菇，山藥泥，小蔥干，豆腐衣，小米椒，天婦羅糊，麵包糠，炒熟白芝麻。

調料：

蔥油，味醂，濃口醬油，五香粉，椒鹽，黑胡椒碎，鹽，番茄沙司，黃芥籽。

製作：

1.將猴頭菇加清水煮開，轉小火，加小米椒繼續煮2小時，撈出，用凈水沖30分鐘，撕成小塊，擠干水分，入烤箱以120℃烤乾水分，待用。

2.將金針菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黃，瀝油冷卻。

3.將猴頭菇、洋蔥片、金針菇、山藥泥加雞蛋、味醂、濃口醬油、蔥油拌勻，加入炒香的黑胡椒碎拌勻，加椒鹽、五香粉、鹽、小蔥干拌勻成餡料。

4.將豆腐衣包入餡料，入蒸箱以強蒸汽蒸15分鐘，取出冷卻，用保鮮膜包緊，冷凍保存。

5.走菜時，將豆腐衣排解凍，兩面輕劃兩刀，掛天婦羅糊，粘黃麵包糠，以165℃油炸透，瀝乾，橫向切六等份，裝盤，跟番茄沙司、有機熟白芝麻、黃芥籽一同上桌即可。

製作關鍵：

1.調製餡料時調料一次不可加太多，要逐次加入。

2.豆腐衣排粘麵包糠時，不可用力過度，以免變形散開。

3.炸制時，可以油泡的大小與豆腐衣排的上浮度來判斷成熟度。

滿堂紅

麻辣鮮香，大豆蛋白的表皮有一層海苔，使這道仿葷水煮魚的味感更逼真。

原料：

進口素鱈魚（大豆蛋白），白菜片，藕片，土豆片，青筍片，豆芽，香菜，白芝麻。

調料：

水煮汁，水煮油。

製作：

1.將素鱈魚治凈，切薄片，入熱油炸至皮脆，放入清水煮至回軟備用；

2.將白菜片、藕片、土豆片、青筍片、豆芽放入水煮汁中煮至入味，撈起盛入容器中，擺上素鱈魚片，澆入燒熱的水煮油，撒白芝麻，點綴香菜即可。

綠排雙菇

該菜口味相對濃郁，能提高人的食慾，咸鮮微辣，口感酥脆。

原料：

杏鮑菇150克，白玉菇120克，豇豆100克，香芹10克。

調料：

干辣椒段3克，一品鮮4克，白糖4克，菌汁（菇菌下腳料炒香，加鮮湯大火熬製成汁，用素蚝油調味）3克，生粉適量。

製作：

1.將杏鮑菇洗凈，切成5厘米長、0.5厘米寬的長條狀。

2.白玉菇去根，撕開；香芹洗凈、切段。

3.將豇豆洗凈，切長段，焯熟，入油鍋，加鹽、一品鮮煸炒入味，墊在盤底。

4.將白玉菇條、杏鮑菇條粘薄薄的一層生粉，入七成熱油炸干，撈出瀝油。

5.凈鍋燒熱，下白玉菇、杏鮑菇，加干辣椒段、一品鮮、白糖、菌汁調味，出鍋前下香芹段翻勻，裝盤即可。

黑椒雞樅菌

原料：

鮮雞樅菌，三色堇，蒜泥，熟白芝麻，青花椒，黑胡椒汁。

製作：

1.將雞樅菌用竹刀削去根部，用流水快速沖凈，吸干水分，下熱油中炒熟備用。

2.鍋留底油，入蒜泥炒香，加黑胡椒汁熬至濃稠，關火後下雞樅菌炒勻，出鍋碼盤，撒熟白芝麻，點綴炸好的青花椒、三色堇即可。