小吃餐飲如何升級？創業做餐飲，一定要牢記這幾點

街邊小吃始終是國內美食文化的關鍵構成部分，各種各樣地方特色美食也是五花八門，尤其是近一陣子飲食業遭到了來自於疫情的嚴厲打擊，特色小吃是近些年的流行賽道，地方特色美食也是異常火爆，一種爆品特色小吃甚至於能夠帶火一條街！尤其是疫情過後，「上餐快、用工少、資金投入小、模式輕……」的特色小吃也是大受創業人和購物商場的追捧。踩著消費理念升級的熱潮，年輕群體不會再痴迷傳統化。新起的特色小吃連鎖餐飲品牌，也沒讓這些人失望，讓年輕群體有了大量選擇和新鮮的感受。

特色小吃快餐層出不窮

《國內餐飲報告2019》統計數據表明，在超五百萬家的飲食行業里，小吃快餐以44.3%的店面總量占有率，在所有飲食業類目中連續位列首位。從企業品牌排行而言，在2018年度國內 餐飲連鎖品牌力百強企業品牌中，僅出現了二十三個小吃快餐類目的百強企業企業品牌，占排行榜總量的23%，僅次於新中式餐飲的44%。

在得到這麼龐大的店面總量下，小吃快餐的市場容量卻極不相匹配。這背後是其數年的生存模式底色引發：低客單價、趨同化嚴重、企業品牌連鎖經營模式水平低等等這些，一連串的內在缺點，讓小吃快餐的主導權長時間大權旁落。

可以說，不管在營業收入水平，或是在企業品牌連鎖經營模式水平上，本土小吃快餐銷售市場還遠沒有長熟，市場競爭力還很低。好在，伴隨著產業結構升級、人口紅利及中國城市化水平加深，小吃快餐正慢慢突破外殼，翻身修煉內功，占領熱點核心，將來，帶著文化創意特性的特色小吃將變成飲食業發展趨勢較大的熱潮。

一個是飲食業態將向更小的方向發展

愈來愈多的中小型業態飲食業逐漸熱門起來，更為常見的例子便是小業態不斷湧現了品牌，且具有相當的經營規模和類目典範性。

特色小吃身為飲食業態顆粒度較小的模塊，以飽滿的商品特性，大眾化的價位，自由的體驗，必定會在連鎖加盟的發展趨勢中變成主人公。

二是特色小吃頗具文化創意特性

身為消費者大家常有過由於一種味道而記得一座城市的感受。如今九零後，零零後喜愛的特色美食打卡，走街串巷追尋喜歡的特色小吃。這讓特色小吃具有自帶流量和社交媒體特性，營銷推廣市場價值的光環又被放大。

三是小吃店加盟升級好處顯著

相比較傳統化主食、火鍋店等動則上百平的店面，特色小吃店面的好處可以說非常顯著：商品數量有局限，便於食物採辦及供應鏈一體化；商品易規範化、現代化，減少了店鋪管理難度係數；店面總面積小，項目投資回收快，市場風險相應更小；基本模式易拷貝，更有益於加盟代理擴充；特色小吃銷售市場總體需求量大、消費頻率高。

最後，特色小吃國外連鎖成新銳力量

順利出海的餐飲連鎖品牌並不少見，海底撈火鍋、全聚德烤鴨、眉州東坡、小肥羊火鍋等，但總會不同程度的碰到，如食物供貨、國外管控、生產成本回收等難點。而標準化管理程度高的時尚休閒餐飲的代表——茶飲，在國外加盟代理後更多的見到的是運營爆火的場面。

還有如肉夾饃、重慶小面等特色小吃升級重構後，以連鎖加盟的基本模式走出國門，都備受當地的消費者的喜愛。

歸納下來，特色小吃跑道前景巨大，但面臨著變革轉型，再次轉型發展。

新型小吃快餐如何升級？

邏輯思維變革轉型

移動互聯讓新型小吃快餐有著網際網路媒體邏輯思維和知名品牌運行的邏輯思維。依據社交網絡開展品牌文化包裝和宣傳策劃，線下店麵塑造獨具品牌調性的設計方案等，進而傳輸品牌理念，塑造知名品牌記憶點。上述象徵範例中，許多知名品牌的新媒體營銷都極具網感。比如說某品牌的官方公眾號，除開普遍的新店開張、節日福利等消息推送外，還有電影免費看、大胃王對決、玩轉抖音等當下年輕群體喜愛的策劃活動等信息內容。

在品牌理念塑造上，重視依據店面的全套VI設計及關鍵點展現，傳輸一致的企業形象和核心理念。不斷的突出和視覺效果影響下，知名品牌特色緊緊占據消費者自我認識，進而有益於二次傳播，對品牌建設大有益處。

商品變革轉型

好食物、好工序的匠心美食，在小吃快餐界得以回歸。依據銷售市場調整產品結構，深度挖掘知名品牌象徵商品，從食物、製作工藝等層面提升商品口感和產品質量。比如說「某老麵包子」，將坊間純手工藝的「老面」帶到店面，捨棄能夠迅速發酵的大批量代理加工包子，幫助消費者追回童年熟悉的味道，與其餘包子知名品牌形成差異化，知名品牌記錄點鮮明。

渠道變革

新零售業態正重新構建新餐飲玩法。在規範化、供應鏈一體化的強勁拉力下，新中式小吃快餐也在加快速度向零售業化奮進。例如「湯上工夫」就將餐廳廚房食物搬入店面開展零售業。往年7月份推出了湯上工夫新零售模式第一家官方旗艦店，在店面內設計零售業展位，新疆灰棗青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來源於各地的純天然農戶食物陳列其上，讓消費者能親身感受到商品質量，另外對外開放零售業，開展轉換。

根據「食物零售業+當場烹食」、「線下推廣體驗+線上營銷」的新零售模式，湯上工夫新零售概念官方旗艦店上架十幾天，線上+線下推廣的食物客戶訂單就達到一千單，沒有外賣送餐和堂食包裝，每天銷售額較升級前大概提高了30%~40%。

運營模式升級

「快」餐正越來越「慢」下來。升級後的店面已不是簡單的填飽肚子的地方，反而是充斥著家庭生活溫馨的輕鬆場所。根據提早把商品預製好，在消費者眼前當場操作烹飪，體現出鍋氣和產品的價值感。深圳市近期火爆的「豬戈戈超級豬腳飯」，主推潮汕地區鹵豬腳飯，現鹵現做。在滷味功夫上，每天早上5點開火，歷經13道工藝流程，6個小時熬鹵，才可以足火足味。

在全新升級的半開放式廚房之中，大廚師現制的一整個流程詳細呈現在消費者眼前，讓消費者能夠 更好地感知餐品的衛生和美味。

業態轉型升級

外賣能夠 快餐化，快餐一樣能夠 網上升級為休閒娛樂簡餐，開展全時段運營。這也是新中式小吃快餐達到客單低、單一化重的機遇與挑戰。

蔡瀾港式點心專賣店，強調的便是「點心」這種類目，並非中式外賣等，切合了時下正處於升級中的特色小吃小喝品類，積極順應了年輕消費人群的市場需求。此外，特色小吃小喝碎片化時間的用餐時間段，確保了餐館多時段運營和高頻次消費。