羊肉一燜就老？因為你只會焯水！大廚多加一步，燜出來香嫩入味_香料_湯汁_後續

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作者:玉弘毅

#羊肉一燜就老？因為你只會焯水！大廚多加一步，燜出來香嫩入味

在烹飪羊肉的漫漫長路上，諸多食客都被“燜羊肉易老”的難題絆住腳步，其實關鍵訣竅就藏在日常忽略的細節裏。

眾人皆知焯水是處理羊肉常規操作，旨在去腥。但羊肉下鍋焯水瞬間，高溫會使肉表蛋白質迅速凝固，孔隙閉合，後續燜煮時湯汁難以深入肌理，肉雖熟卻顯柴。大廚的高招在於焯水後多加關鍵一步——熱油炸香調料，再將羊肉回鍋短時爆炒。

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具體而言，羊肉切塊焯水後撈出，鍋中倒油燒熱，放入蔥姜蒜、乾辣椒、花椒等香料炸出香味，待香料焦香四溢，把羊肉倒入鍋中大火快炒。此時羊肉受熱，表面因焯水形成的緊繃“外衣”被熱油破壞，重新打開通道。短短數十秒爆炒，羊肉吸飽香料精髓，後續入鍋燜燉，湯汁能順著新開啟的“路徑”滲進肉裏，滋味層層滲透。

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燜制過程中，小火慢燉是不變法則，讓羊肉在溫熱湯汁中盡情汲取養分。出鍋前撒上一把香菜或蔥花增香，這般精心烹制的燜羊肉，入口鮮嫩多汁，毫無老柴之感，絲絲縷縷皆裹挾著香料與肉香，盡顯烹飪巧思，在家也能複刻餐廳級美味，食客們不妨一試，解鎖羊肉軟嫩新境界。