日本人35年前拍的美食紀錄片，憑什麼豆瓣9.2？

九行

2020年，第一批90後饞貓30歲了。

如今，我們終於實現了兒時「科學家、藝術家、運動員」的理想：

國家一級珍珠奶茶品鑑師；

著名擼串冒火星子表演藝術家；

花樣涮肉團體賽銅鍋組冠軍……

這些「偉大成就」，是我們父輩想都不敢想的。

他們經歷的糧票時代，似乎就一個字：窮。

© Bruno Barbey

棒子麵、蒸榆錢，過年才能吃頓紅燒帶魚，冬天只有白菜蘿蔔……

然而最近，一部紀錄80年代中國飲食的紀錄片，把飽弟嚇到了：

爸，媽，你們當年吃得也太好了吧！！！

這部紀錄片名叫《中國之食文化》。

點開它，裡面藏著1985年，最好吃的中國。

紀錄片共分5集，選擇了北京、江南、廣東、四川四個地區，作為中國菜四大代表，組成了前四集。

這四個地區的菜系，在你印象中什麼樣？

北京就是咸，江南啥都甜，粵菜都味淡，四川全是辣？

然而，《中國之食文化》的每一集，都在打破今天中國觀眾的「常識」。

1985年的中國菜，完全不是我們以為的樣子。

影片的第一集，就為「天昏地暗」的北京美食，洗雪了冤情。

雖然旁白不停的「小麥粉製品」，暴露了北京美食充滿碳水這件事，但說起北京菜的高端，人家一點不含糊：

仿膳飯莊的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窩絲，蒸製後澆汁而成；

金魚鴨掌和蛤蟆鮑魚的擺盤，讓人不忍下箸；

至於這一品豆腐……這是豆腐？失敬失敬……

不僅宮廷菜厲害，家常菜大廚們，個個都是人間兵器：

名店「豐澤園」的廚師，為水發魷魚打花刀，令人極度舒適。

東來順的切肉師傅，個個都是萬里挑一的刀神。

據唐魯孫先生說，過去這樣的切肉高手，是最搶手的人物。

各大飯館不但重金禮聘他們，而且要提前一年預約，否則根本聘不到高手。

重金有多重？師傅們一年只干一個冬天，能賺夠一整年的生活費。

匠人的北京，怎麼可能是美食荒漠？

切得像機器一樣薄！

看完了北京的巧，再來看江南的富。

在很多人眼裡，江南菜是小氣的，一道菜一小碗，一筷子就能夾完。

然鵝，日本人鏡頭裡的江南，特！別！豪！氣！

鮰魚，這麼大！

青魚，這麼大！

鍋巴，這麼大！

更可怕的是，鏡頭宛如沒事人一樣，掃過了整整一匾刀魚……

攝製組一定想不到，如今一條刀魚，都是一堆人民幣了。

在影片的視角下，江南物產之豐饒，冠絕天下。小氣？自然不存在的。

就像尋常人眼裡，火腿，只不過是提鮮的調味品，或是增色的點綴。

只有在江南，才有虹橋贈珠、蜜汁火方，以整塊火腿為主料，與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配，突出最極致的味道。

豪華與大氣，才是江南菜的天賦屬性。

虹橋贈珠，以火腿鋪成「橋面」，兩邊的「珠」是鴿子蛋

蜜汁火方

然而，劇組並未把最高的讚譽留給江南。

到了第三集《食在廣州》，旁白的評價，一句話：

「全中國最熱愛美食的地方」。

1985年的大吃省人，甘願為吃下一切工夫。

麒麟鱸魚，以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸製而成，極盡盤飧之美；

廣東盛產的海參與蝦丸，加以上湯燒制，名為「珠海丹心」；

魚肚鑲蝦膠，飾以蟹黃，名為「金盞銀盆」。

最絕的一道「百花爭艷鴨」，以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製，鴨肉與乾鮮海味花團錦簇，令人目不暇接——

對原材料近乎整容的處理，是國菜美學達到極致後，產生的獨特藝術。

你能找到鴨肉在哪裡嗎？

甚至連早茶點心，都有著奇妙的複合感：

奶油百篇糕，將蒸好的蛋糕切成小塊，混入椰蓉、欖仁為餡，再以麵皮包裹，一層皮一層餡，反覆幾層後，在表層撒上鹹蛋黃與雞蛋松，再次蒸製，才是「糕中有糕」的一道點心。

這道泮溪酒家的招牌名點，今天已經無緣得見了。

只有這部紀錄片，以影像證明了「神跡」的存在。

然而，《中國之食文化》里的中國菜，只有高端大氣嗎？

紀錄片還有哪些珍貴鏡頭？

當年幕後拍攝有多難？

片中還隱藏著多少彩蛋？

關於這部紀錄片的種種

都在福桃文章里↓

福桃九分飽，這絕對是我們見過的最野的美食公眾號了。

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