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只要懂它,就能做好一款好火鍋,你知道是什麼嗎?


2021年3月22日 - c23小編 食品小研 
   
食品小研

花椒,川西高原上非常常見的一種香料,是一味古老的中藥,也是一種不可或缺的調味品。在川渝地區,花椒甚至能決定一家火鍋店的興衰。

但是你對它,究竟知多少呢?你知道麻度的分級嗎?

「麻」是川菜的靈魂。作為川菜系列中最受歡迎的火鍋,「麻」更是火鍋中不可缺少的一種元素,而「麻」的來源主要就是花椒。

圖片來源:pixabay

01、花椒的分類

花椒,植物分類上屬芸香科花椒屬,花椒或青椒的成熟乾燥果皮。全世界一共有250多種花椒,其中原產於我國的約有45種。主要分布在山東、河北、天津、遼寧、山西、河南、安徽、陝西、甘肅、四川、雲南等地。

02、花椒的風味物質



  

花椒的麻,來源於花椒表面凸起的油包,油包里有揮髮油,這才是花椒麻的關鍵。

從化學分析的角度來看花椒香麻味的組成,主要是花椒精油,為芳香油中的一類,屬於分子量小、易揮發的物質,其主要成分有萜類化合物和芳香族化合物。

構成花椒關鍵辛麻味感的則是花椒麻味素,花椒的香、麻風味成分一般情況下約占花椒重量的4%-7%。

03、花椒成就麻辣火鍋獨特的韻味

和辣一樣,麻也不是一種味覺。麻辣味,是川菜獨有的味型,科學研究表明辣椒產生的辣,是辣椒素刺激人體中的相關受體,使之產生一種接觸到43度以上的溫度時感覺到的灼痛感,是一種痛覺,但這可令食客大腦產生多巴胺,因此對辣的體驗更為敏感。

而花椒帶來的麻,是一種觸覺,約等於50赫茲的震顫,麻味在口腔中蔓延,花椒的餘韻在舌尖上的舞蹈,回味悠長。

特別是牛油火鍋的花椒非常關鍵,大部分你聞到的那種純正的牛油火鍋的香味,其中花椒和牛油複合的味道首當其衝。花椒的香味自然、清新,剛好平衡牛油油膩香感,因此食客聞之,食慾大增。

麻與辣的結合促使火鍋形成獨特的味覺衝擊,雙重疊加,更進一層,吃麻辣火鍋相對於其他形式的火鍋,食客會更加快樂,這也側面印證了當下麻辣火鍋為何會成為消費首選,遍地開花。

04、火鍋麻度調查

行業中大部分火鍋鍋底的麻度差異明顯,為此,我們收集了30份火鍋樣品,依託以檢測中心的設備和檢測手段,測定鍋底麻味物質花椒素的含量,根據花椒素含量的進行排序,經過感官分析實驗室品評,根據檢測數據建立1-15度的麻度評價體系。



  

其中麻度位於7-12度區域分布,如上圖所示(以圖中4個區域為例)。川渝火鍋麻度在7-12度的分布比較 高,也存在麻度超過12度的鍋底,極麻的鍋底在成都、重慶都有,其麻度超過15度。

以長沙、深圳火鍋為例。長沙火鍋的辣度非常明顯,麻度很低,鍋底平均麻度在2-3度;深圳作為新起的火鍋城市,麻度接受較高,調研中50%的鍋底麻度為7-9度。

雖說川渝火鍋的麻度普遍偏高,其他地區麻度相對降低,但並非是除川渝地區外麻度都低,其他地區也存在像川渝火鍋一樣麻度,甚至麻度更高的麻辣火鍋。

火鍋作為包容性極強的美食,花椒是其中不可或缺的調料,有著重要的作用。花椒不僅成就了川菜,也成就了香滿全球的麻辣火鍋!聖恩股份通過建立麻度評價體系,實行麻度分級,以推動數字化調味的進一步應用。

討論

你吃到過最麻的火鍋是哪一次?

來源:聖恩股份,作者丨袁澤世,圖文轉載已獲得授權。

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