炒豬肝有人焯水，有人過油，都做錯了，原來飯店大廚是這樣做的_水分_關鍵在於_滑嫩

炒豬肝有人焯水，有人過油，都做錯了，原來飯店大廚是這樣做的

作者:毛毛是大廚

朋友們，不知道你們有沒有過這樣的經歷——在家炒豬肝時雄心壯志，結果端上桌的豬肝硬得能當橡皮擦，或者口感粉乎乎的還帶著點腥氣？隔壁張大姐上周還跟我抱怨：“明明照著視頻做的，又是焯水又是過油，怎麼就是沒有飯店裏那種滑嫩鮮香的勁兒呢？” 哎，這問題我可太熟了！悄悄告訴你，問題就出在這“焯水”和“過油”上！今天啊，我就把從一位乾了二十多年的飯店大廚那兒學來的“絕招”大公開，保證讓你在家也能炒出筷子一夾就顫巍巍、入口滑溜溜的完美豬肝！

為啥家常做法總翻車？兩大誤區要避開！

❌ 誤區一：焯水去腥？嫩滑殺手！

很多人覺得炒豬肝前先焯水能去腥味、定型。想法是好的，操作是殘酷的！豬肝富含水分和極其嬌嫩的蛋白質。滾燙的開水一沖擊，蛋白質瞬間劇烈收縮、凝固。水分“嘩”地一下流失，腥味的一部分是鎖住了，但嫩滑的口感也徹底跟你說拜拜了。焯完水的豬肝變得又老又硬，後面再怎麼挽救都難。

❌ 誤區二：過油保嫩？麻煩還油膩！

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有些教程會說：“過遍油就嫩了！”聽起來好像挺有道理？實際操作起來，家裏的小灶火力比不上飯店的猛火，油溫控制不好，豬肝下去要麼炸老了，要麼吸飽了油變得油膩膩。而且過油這一步本身就麻煩費油，搞不好廚房還油煙彌漫。追求嫩滑的本意沒錯，但方法選錯了，代價就是油膩和麻煩。