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牛肉為什麼要排酸?


2022年7月22日 - 異國小編  
   

經常說排酸牛肉,但是還有很多人還是不了解什麼是排酸牛肉,也不知道排酸牛肉有哪些好處,那麼今天,小福就帶大家一起來學習一下。

一、牛肉為什麼要排酸?

千百年來,人們普遍認為剛屠宰的牛,肉質新鮮美味,有益健康,但經過科學家多年研究發現:牛被屠宰後,其血液不能再為各部位細胞提供氧氣,但細胞此時並未死亡,還在進行無氧呼吸,這就使酮體溫度急劇上升從而產生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調和風速下,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,同時在糖酵解作用下,使肉品產生濃重的香味,真正達到美味營養和綠色健康。

二、牛肉要怎樣排酸?

冷卻排酸,這是一個非常複雜的生物化學過程,根據牛胴體進入排酸庫的時間,在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃),濕度(70%~80%)和風速風速(0.0001m/秒)下,放置24—72小時,將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水後揮發掉,同牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質——基苷(即IMP,味精的主要成份),經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出(排空血液及占體重18-20%的體液)。同時,冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。

三、排酸牛肉的好處?



  

• 營養價值

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優質品種,營養價值遠超普通牛肉。

•肉質更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁,肥而不膩,瘦而不柴,即使生食也可以被人體大量吸收。

•更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點,更易被咀嚼、消化。

•富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質更利於人體吸收。

排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養 ;

三低:低糖、低膽固醇、低脂肪,

排酸使牛肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,口感也更好。

四、如何區分排酸牛肉?

• 觀其色



  

普通肉為血紅色,表面缺乏光澤,而排酸肉呈稍暗的鮮紅色,有光澤。

•聞其味

普通肉有腥味與草酸味,而排酸肉無不良氣味。

•摸其感

當用手指摸肉時,普通肉肉質綿軟,無彈性,而排酸肉有彈性,肉質滑嫩。

•嘗其香

當用排酸肉做成佳肴後,品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉,所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

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