蒸菜居然能這麼鮮？鹿茸菇吸飽肉汁絕了_排骨_大勺_道菜

蒸菜居然能這麼鮮？鹿茸菇吸飽肉汁絕了

作者:婷琪寶

每當我揭開蒸鍋，看到鹿茸菇吸飽了排骨的精華變得油潤飽滿，排骨裹著菌菇的鮮香變得嫩滑多汁時，總會想起第一次在粵菜館吃到這道菜時的驚豔。那位廣東老師傅操著濃重的粵語口音說："蒸菜最考功夫，火候差一秒，味道差千裏。"

後來才知道，鹿茸菇因其形似幼鹿茸角而得名，不僅有獨特的珊瑚狀外形，更有著堪比肉類的鮮美口感。當它遇到排骨，就像兩位默契的舞者，在蒸汽的舞台上演繹出一曲鮮美的交響樂——菌菇的鮮吸收肉香，肉類的醇厚融入菌鮮，真正做到"鮮而不膩，醇而不濁"。

豬肋排 400克（最好選用前排，更嫩滑）

乾鹿茸菇 50克（泡發後約150克）

豆豉 1大勺（靈魂所在！）

蒜末 2大勺

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姜末 1大勺

生抽 2大勺

蠔油 1大勺

糖 1小勺

澱粉 1大勺

食用油 1大勺

紅椒絲 少許（增色用）

蔥花 適量

乾鹿茸菇用溫水加少許白糖浸泡2小時，泡發後洗淨撕成小朵。泡菇水不要倒掉，過濾後留用（這是天然鮮味劑！）。

排骨剁成3厘米小塊，用清水浸泡30分鐘去血水（中途換水2次），撈出後用廚房紙吸乾水分。這一步去腥效果比焯水更好，能保持肉質鮮嫩。

豆豉稍微沖洗後剁碎，與蒜末、姜末、生抽、蠔油、糖混合均勻。嘗一下味道，根據口味調整鹹度。

將排骨放入碗中，倒入醃料抓勻，再加入澱粉抓勻，最後淋入食用油鎖住水分。冷藏醃制1小時以上（時間越長越入味）。

泡發的鹿茸菇擠乾水分，平鋪在蒸盤底部，擺上醃好的排骨，淋入2大勺泡菇水。水開後放入蒸鍋，保持大火蒸18分鐘。

出鍋後撒上紅椒絲和蔥花，淋上少許熱油激發香氣（追求清淡可省略淋油步驟）。看！排骨嫩滑脫骨，鹿茸菇飽滿油亮，湯汁金黃鮮香～

選材秘訣：鹿茸菇選菌蓋完整、菌柄粗短的；排骨選帶軟骨的前排，口感更佳。

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去腥技巧：浸泡比焯水更能保持肉汁；豆豉和蒜末是去腥增香的關鍵。

火候關鍵：一定要水開後上鍋，保持大火足汽蒸制，時間控制在18-20分鐘。

增鮮秘訣：泡菇水是天然味精；加少許糖能提鮮平衡鹹度；蠔油讓湯汁更醇厚。

變化升級：加入芋頭塊同蒸更香糯；用雞翅代替排骨同樣美味；加少許陳皮增添清香。

這道菜最妙之處在於，用最簡單的蒸制手法，最大程度保留了食材的本味。蒸汽讓鹿茸菇的鮮味與排骨的肉香充分交融，形成一種複合的鮮美滋味。更難得的是，這道菜既營養健康（蒸菜少油），又美味下飯，真正做到美味與健康兼得。

如今每次蒸這道菜，總會想起那位粵菜老師傅的話："好食材不需要複雜做法，蒸汽就是最好的調味師。"確實，當我們學會尊重食材本身的味道，用恰當的方式激發它的本味，就能做出最動人的美味。

今晚不妨蒸一鍋鹿茸菇排骨吧！讓它那原汁原味的鮮香，帶你體驗蒸菜的魅力。記得多燜點米飯，因為這鮮美的湯汁實在是——太下飯啦！