八道熱賣家常菜，銷量飆升！

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香煎蘿卜盒

此菜精選濰坊蘿卜，填入煙台韭菜素餡，掛薄薄一層脆皮糊，煎後蘿卜更加碧綠、韭菜極為清鮮，日售60多份。

制作流程：

1、濰坊青蘿卜400克去皮，斜切成夾刀片。煙台韭菜100克切碎。雞蛋2個入油炒熟，取出剁碎。

2、韭菜碎、雞蛋碎納入盆中，加適量鹽、味精、十三香、香油調勻成餡，填入蘿卜片中。

3、脆炸粉、玉米澱粉按2∶1的比例調勻，加適量清水和成稀糊。

4、電餅鐺淋豆油燒熱，將蘿卜盒掛薄薄一層糊，放入其中，中火煎熟，取出擺盤即可上桌。

制作關鍵：

1、脆皮糊不要調得太稠，要略稀一點，掛到蘿卜上呈現朦朦朧朧的薄薄一層，煎後能透出蘿卜的碧綠。

2、煎制時火候不要太大，否則容易糊掉。

3、一定要選煙台韭菜，它比本地韭菜更嫩更鮮，因為青島趕海餐廳每天需從煙台批發海鮮，所以順便可以購入當地韭菜。

肉沫蘿卜幹

開胃

材料：
肉末、蘿卜幹、紅椒、蒜末、幹紫蘇、鹽、醬油

做法：

1、蘿卜幹用溫水泡軟，大約一刻鐘就好，切成丁備用;幹紫蘇用溫水泡發;紅椒切成小丁;

2、熱鍋放油快速倒入肉末翻炒(熱鍋涼油炒肉不粘鍋)，隨後加紅椒、蒜末、紫蘇翻炒出香味後再加入蘿卜幹，大約翻炒2-3分鐘，中途可以略加水，最後加醬油、鹽調味，炒勻即可。

小煎蛙

此菜借鑒了自貢地區代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法，將醃好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區別於傳統的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃鬱，滋味醇厚。

制作流程：

1、宰殺治淨美蛙的150克改成2厘米見方的小塊，納盆後加澱粉5克、鹽2克拌勻醃制2分鐘；新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，加醃好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出後再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下幹青花椒、幹紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。

田壩壩跳水魚

制作：張銘

川菜裏的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己制作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，沖入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅豔中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最後淋上自炸花椒油——濃鬱的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

制作流程：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃制入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

制作關鍵：

炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。

撈菜醬香肉

味道好，下飯

原料：
精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：

蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作方法：

1、淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。

2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3、鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4、淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

偷吃豆腐

制作：北京不倒翁食府 王志剛

此菜本質上就是個“家常燒豆腐”，售價卻高達38元，一盤豆腐為什麼賣這麼貴？

原來，此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，並一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤後因兩者外形相似，不吃到嘴裏無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚；又因其中的鱈魚已經去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少顧客成為了這道菜的忠實“粉絲”。

制作流程：

1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，醃制10分鐘後裹適量幹澱粉納盆。

2、白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻。

3、蔥白30克切6厘米長的段；香菇30克切片備用。

4、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。

5、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、姜片10克、幹紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料
30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調入水澱粉勾芡收汁，出鍋後點綴少許蔥花即成。

偷吃醬料：

六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調料拌勻即可。

石門肥腸

制作：內蒙古浩翔酒店 張志剛

肥腸是讓人“又愛又恨”的美味食材，但是傳統的做法或難去除油膩的口感、或因用料過重而掩蓋了本味；而土豆是個喜油的家夥，不管是酵香濃鬱的封缸肉，還是油厚味重的鹵肥腸，都是它的實用好搭檔。

提前預制：

1、大腸頭3000克內外用生粉、白醋搓洗，沖淨粘液。

2、然後沸水下鍋（水中加入蔥姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加鹽），小火煮1.5小時至熟。

3、撈出，斜刀切2厘米長的段，瀝幹水份後，入五成熱油拉油2分鐘至皮緊，撈出控油。

走菜流程：

1、土豆250克去皮，切2厘米見方的丁，不必拍粉，直接入六成熱油小火炸5分鐘，撈出控油。

2、鍋留底油，下蔥姜蒜、辣椒面煸鍋，下大腸頭300克、土豆丁，烹料酒和陳醋，調入醬油、鹽、雞粉，用鏟子小火炒2分鐘關火，盛入燒熱的砂鍋中即可。

制作關鍵：

1、土豆本身含有澱粉，浸炸時不必再拍粉，否則表面容易炸焦變硬。

2、炒制時火要小，並用鏟子不斷翻拌，防止原料幹鍋糊底。

椒爆魷魚須

色香味俱全

食材：

魷魚、小紅椒、姜、蒜

做法：

1、魷魚頭3個，解凍後扣出魷魚的眼睛和牙齒，撕去魷魚頭外部的黑皮，頭部切一刀但不要切斷，將魷魚鋪平，在魷魚須上打一字花刀，不要打斷，將魷魚須切成長短基本一致的段備用；

2、小紅椒洗淨切成紅椒圈；小青椒洗淨切成青椒圈；蒜片和姜片各適量；

3、鍋內去較多的水燒開，倒入魷魚須拔均，大火燒開，將魷魚須汆透後撈出，入冷水洗淨後濾去水份；

4、鍋燒熱去油，倒入紅椒圈、蒜片、青椒圈大火煸炒，炒的時候要多次少量的加入適量的水，辣椒炒香後拔到鍋邊，加入適量的豆瓣醬，再加入青紅椒圈一起翻炒均勻；

5、炒均後倒入魷魚須和姜片大火翻炒，要想醬料全部粘到魷魚須上，同樣要淋入適量的水，轉小火，加入適量的鹽、雞精和老抽，再轉大火翻炒均勻即可起鍋。

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