肉末蔥花卷——家的味道，一口就能回味_肉餡_面團_酵母

肉末蔥花卷——家的味道，一口就能回味

作者:婷琪寶

小時候，最期待的早餐不是面包牛奶，而是奶奶親手做的肉末蔥花卷。那層層疊疊的面皮裹著鮮嫩多汁的肉餡，咬一口，蔥香四溢，肉汁滲入面皮，每一口都是滿足。如今，我也學會了這道家常美味，每次做給家人吃，都能收獲滿滿的幸福感。

奶奶的肉末蔥花卷，是我童年最溫暖的記憶。那時候，她總是早早起床，和面、調餡、卷卷，忙得不亦樂乎。我則在一旁幫忙，看著她熟練地操作，心裏充滿了好奇和期待。如今，奶奶已經離開了，但她的味道卻一直留在我的記憶裏。每次做肉末蔥花卷，我都會想起她忙碌的身影，想起她爽朗的笑聲，那種感覺，是任何山珍海味都無法替代的。

面團：中筋面粉250克、溫水130克、酵母2.5克、糖5克、豬油或植物油5克

肉餡：豬前腿肉末150克（肥三瘦七口感最嫩）、生抽10克、老抽3克、蠔油8克、糖3克、料酒5克、白胡椒粉0.5克、姜末3克、清水或高湯25克、芝麻油5克

蔥花：小蔥40克

其它：食用油10克（塗抹用，防粘增香）

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把酵母放進30℃左右的溫水裏靜置2分鐘，冒小泡就說明活性良好。

面粉加糖混勻，倒入酵母水和剩餘水，邊倒邊用筷子攪成絮狀，加入豬油，揉到“三光”（盆光、手光、面光），約8分鐘。蓋保鮮膜，28℃發酵60分鐘，到體積兩倍大，手指戳洞不回縮。

肉末加鹽攪到發黏，分三次加25克冰水，順同一方向攪到完全吸收，再依次加生抽、老抽、蠔油、糖、料酒、胡椒粉、姜末，每加一樣都攪勻。最後拌入芝麻油鎖住水分，蓋保鮮膜冷藏20分鐘，讓肉餡凝固更易包制。使用前5分鐘再把蔥花倒進去輕拌，減少出水。

發好面團撒乾粉輕揉1分鐘排氣，擀成35厘米×25厘米長方形薄片，厚度約3毫米。表面刷一層薄油，邊緣留1厘米不刷。均勻鋪肉餡，再撒少量蔥花點綴，用手背輕壓使其貼合。從長邊卷起成緊實圓筒，收口朝下，輕輕滾幾下排除大氣泡。用鋒利刀切成8-10段，每段寬3.5厘米左右，底部墊蒸紙。

把花卷生坯排入蒸屜，蓋蓋，35℃醒發15-20分鐘，到體積明顯變大、手感輕盈。

冷水上鍋，大火燒開後轉中火蒸12分鐘。關火後燜5分鐘再揭蓋，防止驟冷回縮。出鍋表面刷一層薄蔥油，色澤更亮。

1. 面皮過厚：卷層數少，口感發硬；擀成3毫米最佳。

2. 肉餡過稀：卷時易擠出，可冷藏定型或添加5克澱粉吸水。

3. 蒸後塌陷：二次醒發過頭或火太小蒸汽不足；注意時間、火力。

4. 蔥發黃：蔥拌油不及時或蒸制時間過長；蔥花最後放並控制12分鐘內。

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5. 底部濕粘：蒸布未擰乾或關火立即開蓋，蒸汽回落導致；務必燜5分鐘。

1. 營養豐富：豬肉提供優質蛋白，蔥花富含維生素，面皮提供碳水化合物，早餐午餐晚餐都很合適。

2. 制作簡單：步驟清晰，新手也能一次成功。

3. 美味可口：外皮暄軟，內餡多汁，蔥香四溢，每一口都是滿足。

今晚就試試吧！把面團和肉餡准備好，一步一步跟著做，下一秒，你也能收獲“家的味道”！